inoxdeba-l

1: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:32:06 ID:mlZ
なお合体したら立て直す

2: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:32:38 ID:8w0
ビクトリのキッチンナイフ買った?

5: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:33:11 ID:mlZ
>>2
買ってない
今ツヴィリングの包丁愛用してる


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3: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:32:42 ID:KRp
鍛冶屋?

5: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:33:11 ID:mlZ
>>3
違う

4: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:33:08 ID:991
前も立ててた人?

7: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:33:45 ID:mlZ
>>4
たぶんそう

9: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:38:03 ID:4hX
やっすい包丁でも店で研いでもらえば切れ味良くなりますか?

10: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:39:05 ID:mlZ
>>9
自称砥ぎ屋には当たり外れもあるんでなんとも
ちゃんとした包丁屋に砥ぎに出すとかだったら切れるようになって帰ってくるよ

11: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:40:05 ID:mlZ
といってもチタンとかだったら期待しないほうがいい
あれ材質がそもそも刃物向きじゃないからね

12: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:40:55 ID:b3u
砥石で研ぐ時って何かコツとかある?

14: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:44:06 ID:mlZ
>>12
・砥石に包丁力いっぱい押し付けたりしない
・ゆっくりでもいいから刃角一定にするようにして砥ぐ
・返りをちゃんと取り除く
・刃の1箇所だけ部分的にガリガリとがない。全体を満遍なくちょっとずつ砥ぐ

21: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:48:51 ID:b3u
>>14
実は研いでるのは包丁じゃないんだけど切れがすぐ悪くなるって事は上手く研げてないって事だよね?
難しいよな

23: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:49:45 ID:mlZ
>>21
何といでるの?

28: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:51:52 ID:b3u
>>23
工場で高速回転してるゴムローラーのスリット切断に使う工業用カッター

32: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:55:21 ID:mlZ
>>23
ああ、工業刃物でもそういうタイプのは砥石で手砥ぎするのか
考えられるのは
・研いだときの返りが取れてなくて、刃先が丸まった刃に返りがのっかってギザギザの刃みたいになってるだけ
 →使ってる途中で返りが取れると丸まった刃が出てくるんですぐ切れなくなる

・そもそも鋼材がうんこ

・刃角が鋭角すぎ
 →刃角を鈍角にすることで改善される可能性あり(刃を立てて砥いで、刃先だけ鈍角に砥ぐのも可能ならあり)

・仕上げ砥石で糸刃付けてみる
 →仕上げ砥ぎまでやってから、若干刃を立てて仕上げ砥石で数回砥ぐ

13: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:43:59 ID:ZCC
俺はGLESTAINっての使ってる
持ち手もオールステンレスで形状が細いから使いやすい

17: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:45:29 ID:mlZ
>>13
ああ、グレステンか
あれ食材がひっつきにくいっていうしね

25: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:50:16 ID:ZCC
>>17
そうそう、くっつきにくいし、背の部分がえぐれた形状してるからその分細くて良いのよ

27: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:51:00 ID:mlZ
>>25
そうか、俺は身幅が細いやつは使うの苦手なんだよ。
やっぱ人によって好みの差が出るな

31: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:55:02 ID:ZCC
>>27
もちろん用途によって違うけどね
いちおう仕事で料理してるから

33: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:57:19 ID:mlZ
>>31
なるほ
カルパッチョとか切るのにも使うんだと予想

15: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:44:09 ID:RMp
包丁と日本刀はどっちが鋭いの?

17: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:45:29 ID:mlZ
>>15
切る対象が全然違うんで、何を基準に比べるのかわっかんね。

16: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:45:05 ID:fHA
家で魚捌くようになって刺身包丁買おうと思ってるんだけどおすすめとかある?

20: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:48:21 ID:mlZ
>>16
特にこれがお勧め!ってのは無いが、砥いで長いこと使うつもりなら15000~20000前後の価格帯のを 買ったほうがいい。
まともな和包丁で炭素鋼のだとそれくらいが相場で、数千円台のは作りが適当な奴。
砥いで使うときに包丁がゆがんでたり、裏すきが無かったりとかで非常に困ることが多いからリスキー。

18: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:45:33 ID:tND
グローバルと関孫六ってどう?

20: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:48:21 ID:mlZ
>>18
ホムセン包丁はスルーしてるが、関の孫六って価格帯が色々あってそれによってだいぶ鋼材やらなにやら違った気がする。

29: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:53:49 ID:fKG
身が薄いとさ
砥を失敗すると,刃が波打たない?

33: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:57:19 ID:mlZ
>>29
薄刃でも研いでるの?
あれ新品をベタで研ぐと切り刃の凸凹が刃先に現れてセレーションみたいになることある
そういうのは微妙ーに刃を立てて、超鋭角2段刃にして研いだほうがいい

38: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:03:08 ID:mlZ
鋼材というか熱処理後のゆがみ取りが適当なんだろうな

39: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:05:43 ID:fKG
おお!
よくわかったな
歪んでいるってどころか
弓なりになってたわwwwwwwwwwwww

さすがカインズ1000円以下!

40: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:07:01 ID:mlZ
>>39
まあそうでもなきゃ両刃を砥いで刃が波打つわけないからね
包丁はもうちょいマシなの買いなおしとけwwwww

41: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:10:24 ID:fKG
道理で切りにくかったわけだ
今度は1500円くらいの買ってくるわw

34: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:58:10 ID:P08
砥ぎ師のおっちゃんうちの団地下によくきてるぞ。

35: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)18:59:05 ID:mlZ
>>34
へえー
砥ぎ師じゃなくてマシニング師とかこねえかな

42: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:32:30 ID:YcR
あんまりためにならない……

43: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:32:57 ID:mlZ
>>42
んじゃどんなこと聞きたい?

44: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:37:43 ID:YcR
包丁で味を引き立てる切り方

45: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:38:25 ID:mlZ
>>44
めちゃくちゃ大雑把かつニッチな内容だなwwwwwww
ちなみに何の食材と調理法?

46: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:43:16 ID:YcR
あ、ごめん、これ料理人に聞くことだわ
だいたい料理で重要なのは火が通る切り方や食感だもんね
そこまで事細かに包丁職人に聞くのはバカだった

47: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:44:21 ID:mlZ
訊いてみたはいいが愚問だったというわけかw

48: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:44:32 ID:YcR
包丁職人に聞きたいこと一つあった
自分包丁を小鉢の尻で研いだりしてるけどそれでも十分?

49: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:45:59 ID:mlZ
>>48
それで>>48が十分切れると感じてるなら十分じゃない?
世の中砥石が使えなくてシャープナーでギコギコやってる人もいるわけだし

50: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:50:35 ID:YcR
まあ切れたらいいってレベルでは
ただ職人の使う包丁レベルは求むべくもないのでより効率的な研ぎ方を聞きたいかな

51: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:55:52 ID:mlZ
>>50がどの程度切れれば満足するかは知らないが、切れれば何でもいいって言うならシャープナーや
荒砥石で適当に包丁の刃を荒らせばいい
刃先がのこぎりみたいにギザギザに荒れるからとりあえず切れる

ただそんなレベルで味を引き立てる切り方、って言っても食材の大きさを揃えるだとか
短時間で火を通したかったら小さく切れだとかの家庭科の教科書レベルになっちゃうけどね。
にんじんみたいに太さが変わる食材は乱切りにするとサイズ調整しやすいとか

52: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:57:22 ID:Byf
指切るの怖い

53: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)19:58:17 ID:mlZ
>>52
刃の進む先に指置かなければ切れない
あとあんま切れ味悪い包丁だと刃のコントロールができないから怪我する

54: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)20:02:59 ID:YcR
職人クラスの切れ味を求めるにはやっぱりお金が必要っぽいな
包丁に求める「切る」以外の機能ってある?

55: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)20:06:20 ID:mlZ
まあお金つったって砥石買う数千円の金があれば産毛剃るくらいはできるけどね
そんくらいの余裕はあるだろ普通

切る以外の機能は点心包丁とかの特殊なのだと刃がもともとついてなくて、これは点心の生地のばすためにだけ使うもの

60: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)20:27:04 ID:991
>>54
使用方法なら
背や峰や柄尻で叩く、刺す、ヘラにする

性能としてなら
耐摩耗性、耐錆性、研ぎやすさ
そして格好良さ!

62: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)20:31:53 ID:mlZ
品質として求めるものなら>>60の言うとおりだな
追及する機能となるとやっぱ本質的には切ることだが

そういや今度鋼材メーカーから話し聞く機会があるからwktkだわ

56: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)20:11:30 ID:YcR
へえ、面白い>点心包丁
バターナイフみたいな?

数千円のお金無いです、すみません

57: 名無しさん@おーぷん 2015/01/18(日)20:12:00 ID:mlZ
>>56
料理するまえに働くか節約しなさいw

ソース:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1421573526/


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