1: coffeemilk ★ 2015/04/05(日) 20:47:34.77 ID:???.net
※ ※ ※ ※ ※

■お湯で研ぐとおいしさ半減!?

「お米をお湯で研いでしまうと、米粒の温度が上昇し、アミラーゼという酵素が働き始めてお米のデンプンが糖に分解されてしまいます。
糖は水(お湯)に溶けやすいことから、すすぎ水と一緒に流れ落ちてしまうので、甘味の少ないご飯に炊きあがることが多いのです」(西島さん)

とのこと。また、お湯の温度が高すぎると米粒の表面だけが煮えた状態となり、表面と内側とで食感が違って炊きあがってしまうのだそうだ。

「冷たい水で研いだ方がご飯の甘味は出やすいのですが、お湯を使用したい場合は、水温30℃前後程度であれば問題はありません。
30℃前後というのは夏場の水温に相当しますが、温かいと感じる温度は30℃以上の場合が多いので注意してください」(西島さん)

「ぬるま湯」も避けた方が良いということだが、水仕事が多い主婦の多くは、ひび割れやあかぎれに悩まされているのではないだろうか。そんな人におすすめの研ぎ方も聞いてみた。

※ ※ ※ ※ ※

no title


http://news.livedoor.com/lite/article_detail/9971801/

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2: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:49:28.79 ID:EK3fP3xH.net
どうせ煮沸するから研がなくて良い

37: やまとななしこ 2015/04/05(日) 22:34:31.08 ID:h7wC+wFQ.net
>>2
無洗米ならともかく、普通に精米した米を磨がなかったり、磨ぎかたがいい加減だと。
炊き上がりがヌカ臭いし、保温にして置いておくと色が悪くなって、味が悪くなるのが早いよ。
炊き上がり直後の香りを重視しないのなら
無洗米を使うのがベスト

3: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:49:32.83 ID:Nk8OxBTj.net
銀シャリで有名な店のコメ炊き名人が
お湯でコメ研いでたぞ

4: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:50:40.83 ID:LMnktG5v.net
なによりも蒸気を逃がすと甘みが8割は落ちるね
レンチン炊飯では必ずラップ、おねばは大事

5: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:52:10.47 ID:9nG39wvA.net
>>1
米を湯で研がなくても、冷たければ普通に手ではなく、シャモジなどの道具を使って掻き回せばいいだけのこと。

11: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:55:26.13 ID:GEkXeorF.net
>>5
だよな
自分もしゃもじでやってるのに

6: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:52:26.96 ID:IN7ONx03.net
お米を研ぐには結構大量の水が必要なんだが。
お湯だとすればどう調達するの。
まさか湯沸かし器のお湯を使うの。

7: 【中部電 82.5 %】 【16.9m】 【利用料 196129 ₲】 2015/04/05(日) 20:52:33.15 ID:LJFlzrnQ.net
米炊くときハチミツ大さじ1杯入れてみ、炊き上がりツヤツヤになるで。

8: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:53:29.16 ID:ZfIsL55A.net
大量に炊くときは、湯炊きもありらしい

9: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:53:59.47 ID:Nk8OxBTj.net
もち米でできたおかきを割って入れて炊くと
もちもちになる。

19: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:08:32.50 ID:LMnktG5v.net
>>9
勉強になります。

10: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:54:49.76 ID:eQds2K+f.net
正直、大差無いし好みに寄るし毎日の事だから気にしてられない。
冬冷たいし。

13: やまとななしこ 2015/04/05(日) 20:59:43.79 ID:ujsaPpPM.net
いつもお湯でといでるけど、味は変わらない

14: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:00:29.74 ID:CRGGlbaS.net
とぎたくなければ無洗米買えよ。
排水にヌカ流さないから環境にも良い。

63: やまとななしこ 2015/04/06(月) 01:04:38.47 ID:KwR9aQDF.net
>>14
無洗米が環境にいいって…
僅かながら節水にはなるだろうが、一般家庭から出るとぎ汁の負荷なんて知れたもの

66: やまとななしこ 2015/04/06(月) 01:27:24.64 ID:MbjSK6M3.net
>>63
昭和50年代だと家庭用から出る汚水の半分は米の研ぎ汁で河川の富栄養化の主原因だったんだぜ・・・
今でも三割くらいは米の研ぎ汁が原因
感覚的に信じられないだろうけど

15: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:02:43.97 ID:gehZ6e4B.net
米が酵素分解するような温度でとぐはずねえだろww 別に冷たいほどの水で我慢して
とぐ意味もない。普通の水道水、冬なら少しぬるい水で快適にとげばいい。つまり、何の
意味も無い駄文ってことだ!炊飯器で米炊いてるのに、料理人ぶってコメントするな!

39: やまとななしこ 2015/04/05(日) 22:42:20.26 ID:/vgsrtK2.net
>>15
アミラーゼ 温度
でぐぐると
種類によって変わるけど、概ね60℃以上みたいね
それ以上で研ぐひとは気にした方がいいw

17: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:06:05.50 ID:L8VVn2Uy.net
今のコメって、ロットによっては過剰に精米してる場合があるので、まったく研がなくても上手い時があるんだよね。
…って、そのつもりで新しくかったコメをあまり研がずに炊いたら抜か臭かったりして、結構バラつきがあるので、
コメを買ったら最初は少し、研ぎを最小にして試してみるといい。

上記のコツをつかんだ上で無洗米食べると、コメの旨味まで流されちゃってるから、
うまいご飯食べたかったら、無洗米という選択肢はないと思いますよ。

18: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:07:03.68 ID:LSvct1rQ.net
そんなん
ザルに米を入れて上から流水流して研げば、
冷たさを感じる間も無くあっさり5、6秒で研ぎ終わるのに

25: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:32:50.93 ID:11YVcPxL.net
>>18
それ一番駄目な研ぎ方。
少量の貯め水?でとがないと。
冷水で研がないと研げた感じが指に伝わってこないじゃないか。

28: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:41:44.63 ID:OIqoxD6n.net
>>25
30年位前ならそっちが正解
しかし現在はすすいで流すくらいでOKなくらい精米してある米が殆ど
騙されたと思って1合くらいすすぐだけで炊いてみれば分かるよ

30: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:52:17.37 ID:11YVcPxL.net
>>28
確かに精米がすごいのか昔よりは水の交換回数は減った。
でも貯め水は研げた感じが指に感じる以上、流水にしようとは思わないですわー。

24: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:30:54.81 ID:jvBMDQVY.net
お湯で研いでお湯で炊くと炊きあがりが早いけど、ご飯が少しこわくなるよね。

26: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:39:34.88 ID:r3go+v9E.net
無洗米でええやん

27: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:41:04.57 ID:9gl0Q5IQ.net
コメ炊くのも一種の才能だよな
家族でなぜか美味いのがいる

29: やまとななしこ 2015/04/05(日) 21:48:50.20 ID:EuTVDAVm.net
ホント、今のコメは研がなくていい、と言うか、研ぐとダメ。
昔のように手のひらで押し洗いすると無味無臭のご飯になるよw

33: やまとななしこ 2015/04/05(日) 22:15:59.07 ID:AIFFTD9E.net
冬場はぬるま湯を使う。研ぐのでなく洗う程度でよい。

36: やまとななしこ 2015/04/05(日) 22:32:22.95 ID:/vgsrtK2.net
冷水か温水か気にしてるヒマあったら、
高い炊飯器に変えるかガス釜にするほうがよっぽど変わる
正直、よっぽど極端でなければブラインドテストされたらわからん

38: やまとななしこ 2015/04/05(日) 22:34:35.85 ID:MvqmfnFO.net
実際今どきの精米機だとほとんど研ぐまでしなくてもOK。
昔の感覚で研ぎすぎる人多すぎ。
ただ最初に冷水を入れたら即効で水を捨てる。米をサッと洗うイメージ。
これでヌカ臭さが消える。いつまでも水を変えないでジャリジャリやると
かえってヌカ臭さがしみてマズい。

と、近所の米屋が言ってた。

41: やまとななしこ 2015/04/05(日) 22:44:55.09 ID:9etG8Ol9.net
真冬は水にお湯を注いで「冷たくない水」程度にして洗ってる

45: やまとななしこ 2015/04/05(日) 23:06:17.02 ID:q3FkGujM.net
寒い冬に何も知らずお湯で研いでしまったことがある

まずくて食えたもんじゃないぞ

一度試してみろw

46: やまとななしこ 2015/04/05(日) 23:11:08.97 ID:kFdJJEvp.net
何故洗うじゃなくて研ぐにしたんんだろう

48: やまとななしこ 2015/04/05(日) 23:16:07.03 ID:11YVcPxL.net
>>46
そりゃ表面をこすり合わせてこそぎ落とす動作からでしょ。洗うとは違う。
そもそも研いだ後の米は光ってるしね。

49: やまとななしこ 2015/04/05(日) 23:17:46.82 ID:lM90El0f.net
水道水はダメだぞ。 最初は水を吸うからきれいな水で洗い、その後は水道水でもいい。
そして最後もきれいな水で洗う。 これでおいしくなる。

52: やまとななしこ 2015/04/05(日) 23:33:38.61 ID:OoaPneJI.net
>>49
水吸わないようにざるで洗う

51: やまとななしこ 2015/04/05(日) 23:27:26.08 ID:Rpf1SAj7.net
当方仙台だが、震災でライフライン止まった時は
水の節約のためお米とがずにそのまま炊いてたけど
意外にマズくなったのを思い出す。

54: やまとななしこ 2015/04/06(月) 00:15:11.97 ID:97U77lPK.net
>>51
一度でいいからやってみたいことの一つが普通の米をとがずに炊くことなんだが
いざとなるとやっぱりなかなか出来ない
違いがわかる程不味くなったんだね?

57: やまとななしこ 2015/04/06(月) 00:40:03.84 ID:3qOzWxVt.net
感覚的には、研いであまり時間を置けないときにお湯で研ぐと
いいような気がするのでお湯で研ぐ。水で研いで浸すのを
お湯にすればいいのかもしれないけど。

58: やまとななしこ 2015/04/06(月) 00:49:22.88 ID:bVoVX3L2.net
20度ぐらいの水で研げば何の問題も無い
別に冷たくも無く飯も上手く炊けるww

59: やまとななしこ 2015/04/06(月) 00:54:06.80 ID:7mnR74YK.net
研ぐのが嫌ならリゾット作れよ
日本のコメでも普通においしいぞ

60: やまとななしこ 2015/04/06(月) 00:55:45.50 ID:nVfPlXn+.net
おにぎり対決でお湯で炊いたマンガがあったな

61: やまとななしこ 2015/04/06(月) 00:59:18.97 ID:75fkM85+.net
大昔握るように揉めと聞いたけど、理由は謎のまま数十年。

62: やまとななしこ 2015/04/06(月) 01:02:08.75 ID:VlQhcAxV.net
真冬は水で研ぐの俺無理

70: やまとななしこ 2015/04/06(月) 02:46:48.33 ID:R7stSQ2A.net
>>62
泡立て器を使うといいよ
シャカシャカってやつ

64: やまとななしこ 2015/04/06(月) 01:09:18.07 ID:mWVcjxCE.net
しゃもじを使えばいいじゃん

今の米は昔みたいにゴリッゴリッって少ない水でやらないよね

65: やまとななしこ 2015/04/06(月) 01:27:11.08 ID:NKC+i8g0.net
ってかデンプン質がお湯で変質するってのを知らない人間がいるのが理解出来ない
小学校の理科で習ってないのか?

68: やまとななしこ 2015/04/06(月) 02:14:43.30 ID:z6/9DbXD.net
黙ってお湯で研いで母に出しても違いに気づくとは思えんけどねw

72: やまとななしこ 2015/04/06(月) 03:21:45.82 ID:zPrcfwO3.net
最初に水を入れてその後暖かいお湯を入れて研げばいいんだよ。

80: やまとななしこ 2015/04/06(月) 07:47:02.86 ID:elB030Zv.net
テレビで老舗の店で飯炊きやってる人が冷たい水で磨いではダメ、
30度くらいで磨ぐとおいしくなるって言ってたけど。

81: やまとななしこ 2015/04/06(月) 07:49:43.66 ID:elB030Zv.net
個人的には、ヌカ臭い水を米が吸ってしまわないうちに
最初の水をいかに早く捨てるかのほうが重要な気がする。

82: やまとななしこ 2015/04/06(月) 07:52:50.07 ID:elB030Zv.net
米を傷つけるからザルで研いじゃダメって言ってたぞ。

83: やまとななしこ 2015/04/06(月) 08:06:09.83 ID:bdpBxxz7.net
お湯でとぐと給水時間短くすむらしいから我が家はお湯→浸水せずお湯で普通炊き
これが一番好きな炊き上がり

ソース:http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/femnewsplus/1428234454/


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