1: ＠Sunset Shimmer ★ 2015/08/15(土) 21:39:50.96 ID:waGjbl5T*.net
2015.08.15 16:00
一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」ブームが続いているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。
東京・銀座にある「鮨處やまだ」は、知る人ぞ知る熟成寿司の名店だ。
芸能界きっての食通として名を馳せるアンジャッシュ・渡部建が、「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』（日本文芸社）に登場したりと、注目度は一気に高まった。
※続きはソースで
引用元：NEWSポストセブン http://www.news-postseven.com/archives/20150815_341049.html
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5: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:43:35.70 ID:t7HmoIKG0.net
へしことかフナ寿司は気持ち悪くてムリ
9: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:48:43.28 ID:J6aYSM/D0.net
江戸前は熟成で
上方は新鮮なシャキッとしたのを好む。
ブームでは無く江戸時代からでしょう。
上方は新鮮なシャキッとしたのを好む。
ブームでは無く江戸時代からでしょう。
12: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:49:28.13 ID:QRiK5oLp0.net
江戸前寿司で熟成とか聞いたことねーな。
昆布締めで一晩寝かしたり、づけとかなら分かるが。
昆布締めで一晩寝かしたり、づけとかなら分かるが。
13: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:49:38.17 ID:F/kNymuS0.net
へしこや塩鯖は腐らせる前じゃなく発酵なのだが
熟成肉と同じ土俵て記事あってる？
熟成肉と同じ土俵て記事あってる？
15: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:50:15.57 ID:BofNWlFy0.net
くさや？鮒寿司？
17: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:53:54.06 ID:Wfk420y50.net
>>1
＞熟成させるとネタとして提供できる部分が少なくなってしまう歩留りの悪さ
端っこは腐ってて食えないって意味？
＞熟成させるとネタとして提供できる部分が少なくなってしまう歩留りの悪さ
端っこは腐ってて食えないって意味？
21: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:57:16.61 ID:fuwnFwMJ0.net
>>17
色が変わるから
肉も同じ
色が変わるから
肉も同じ
19: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:54:56.50 ID:QRiK5oLp0.net
>ただ、私はさらに魚の旨味を凝縮するにはどうしたらいいかを追求し、寝かせる期間や温度、湿度を変えながら、
>いわば全く新しい概念でバージョンアップした熟成寿司をお客さんに提供しています」
伝統でもねーじゃねーか。胡散臭いわ。
>いわば全く新しい概念でバージョンアップした熟成寿司をお客さんに提供しています」
伝統でもねーじゃねーか。胡散臭いわ。
23: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 21:58:37.43 ID:ntM87/wT0.net
こういうのは一歩間違えば大きな危険を伴うからね
やるのなら厳重な管理のもとでやるようにしてほしいわ
やるのなら厳重な管理のもとでやるようにしてほしいわ
25: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:02:47.80 ID:Pr/rx52Q0.net
獲れたて捌きたてのがプリプリして美味いのにな
肉も同じでなるべく新鮮な方が美味い
熟成ガー、アミノ酸ガーとか言う奴のほとんどは味覚障害
肉も同じでなるべく新鮮な方が美味い
熟成ガー、アミノ酸ガーとか言う奴のほとんどは味覚障害
26: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:05:25.07 ID:Gh9M7r8b0.net
>>25
同感。食感と臭みの無さが一番だわ
逆転の発想かもしれんな～
フランス料理が昔は糞まずかったからソースが発展したのと同じかもしれん
同感。食感と臭みの無さが一番だわ
逆転の発想かもしれんな～
フランス料理が昔は糞まずかったからソースが発展したのと同じかもしれん
56: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 23:12:31.20 ID:xjDVXkDJ0.net
>>25
肉は売る前に寝かせてるだろ？
肉は売る前に寝かせてるだろ？
32: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:10:28.02 ID:1BxqANQq0.net
マグロは釣りたてより時間がたった方が美味しいと言われるが
33: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:11:51.90 ID:N5OpqH8j0.net
戦争を体験してるじっちゃばっちゃからは、肉は腐る前が一番美味しいとか、犬は毛色によって美味しさが違うとか聞いたなあ。
熟成肉のときも気になったけど、衛生的にはよほど信頼のおける店でないと怪しいと普通の人ならわかるよね。
食べたい人は食べればいいんじゃないかな。
熟成肉のときも気になったけど、衛生的にはよほど信頼のおける店でないと怪しいと普通の人ならわかるよね。
食べたい人は食べればいいんじゃないかな。
34: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:11:56.38 ID:V5pG/8r50.net
肉なら枝肉、刺身ならサクで熟成するのは本来なら当たり前なんだがなぁ
ただ今の熟成ブームは行き過ぎていて、旨味を通り越して腐る手前になっとるだろ
ブームでカネになるからって素人が適当にやり過ぎ
ただ今の熟成ブームは行き過ぎていて、旨味を通り越して腐る手前になっとるだろ
ブームでカネになるからって素人が適当にやり過ぎ
36: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:14:35.72 ID:l/xjQjuJ0.net
熟成の魚？
お前ら知ってるか？北陸にはこぶじめというのがあってだな、あれは完全に熟成だ
お前ら知ってるか？北陸にはこぶじめというのがあってだな、あれは完全に熟成だ
39: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:23:25.00 ID:F/kV8bIo0.net
糠床で熟成させた茄子も美味いぞ
40: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:25:07.16 ID:sjA9PCo00.net
干物でいいじゃん
41: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:25:15.53 ID:V5pG/8r50.net
アジやサバなど小型の青魚は新しいほど旨い、寝かせても1日。白身やイカは2～3日寝かせたほうが旨い。クエやマグロなどの大型魚は3日～1週間寝かせる。新しすぎるのは硬くてコリコリしてるだけで味は全然といっていいほど出てないよ。
43: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:28:31.69 ID:N2GUnl5T0.net
一夜干？
45: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:34:56.00 ID:qOyfh8Ci0.net
腐ってやがる
早すぎたんだ
早すぎたんだ
46: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:39:05.87 ID:27bc1qWi0.net
>鯛、サワラ、スズキ、ブリなど魚に合わせた温度や湿度で熟成させた「美浜の刺身盛り（1人前1000円）」も堪能できる。
鰤以外全部白身で時間置いたら身がぐずぐずになる魚ばっかじゃん
何でも熟成とか付ければ美味いと思うなよ
鰤以外全部白身で時間置いたら身がぐずぐずになる魚ばっかじゃん
何でも熟成とか付ければ美味いと思うなよ
47: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:47:06.10 ID:3/bcw3I10.net
熟成のキーワードの一つは枝肉。
カットした肉を塩干もせず熟成させようとしても危険で効率が悪い。
枝肉ごと保存してカビを生やして、表面を全て切り落としてしまうから熟成が成り立つ。
肉の内部は比較的安全だが表面は細菌が繁殖しやすい。
これを魚でやるなら、捌かずに一尾丸ごと熟成させるか、細菌の繁殖しにくい低温熟成になるだろう。
しかし例えばマグロを冊どりしてしまうと、細菌だけで無く酸化で黒ずむ。
マグロなら冊どり前に熟成させているのだろうか。
カットした肉を塩干もせず熟成させようとしても危険で効率が悪い。
枝肉ごと保存してカビを生やして、表面を全て切り落としてしまうから熟成が成り立つ。
肉の内部は比較的安全だが表面は細菌が繁殖しやすい。
これを魚でやるなら、捌かずに一尾丸ごと熟成させるか、細菌の繁殖しにくい低温熟成になるだろう。
しかし例えばマグロを冊どりしてしまうと、細菌だけで無く酸化で黒ずむ。
マグロなら冊どり前に熟成させているのだろうか。
60: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 23:47:23.57 ID:m8nR9QU20.net
>>47
酸化したら臭み出るから削るらしいよ
酸化したら臭み出るから削るらしいよ
48: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:52:40.51 ID:c8Hq9Nqi0.net
マグロやブリのような大きい魚なら出来なくないのかなと思う
タイやヒラメもなんとか
しかしサバ、アジ、イワシは難しそう
タイやヒラメもなんとか
しかしサバ、アジ、イワシは難しそう
50: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:54:47.63 ID:Vy0J11+10.net
へしこはおいしいけど塩っ辛い
51: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:54:56.68 ID:Mu8dEEJV0.net
魚の場合は、そのための一夜干しとか
またその他干し物があったりしたような・・・・。
それで十分ではないのかな。
またその他干し物があったりしたような・・・・。
それで十分ではないのかな。
53: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 22:57:24.38 ID:xAfC5Lct0.net
味噌漬け、塩漬け、粕漬け、コブ〆、ヅケ、干物、別に目新しくもないなあ。
61: 名無しさん＠１周年 2015/08/15(土) 23:50:14.85 ID:HVhyPj1M0.net
新しい要素で業界を活気づけたいのは分かるが、
腐敗と紙一重となるとリスクも高いな。
やるなら大きな工場で処理して真空包装だな。
腐敗と紙一重となるとリスクも高いな。
やるなら大きな工場で処理して真空包装だな。
62: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 00:10:25.68 ID:q5DkTr520.net
恐ろしいのはヒスタミン食中毒
63: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 00:33:52.41 ID:v0G9K5Hx0.net
普通に塩漬けのが旨いだろ
確かに腐りかけは旨いだろうけど危険を冒してまでチャレンジする事もないだろうに
しょっぱい干物とほかほかご飯でいいじゃない
確かに腐りかけは旨いだろうけど危険を冒してまでチャレンジする事もないだろうに
しょっぱい干物とほかほかご飯でいいじゃない
64: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 00:35:59.69 ID:UPwJpGnI0.net
タンパク質は旨味増すけど、油は鮮度が命だろ。
トロとかは食えないな
トロとかは食えないな
65: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 00:36:33.77 ID:3OfkSvQc0.net
熟成魚の究極がかつお節
67: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 00:51:00.51 ID:SrYFwQoB0.net
昆布締め美味いよな
刺身とはまた違う美味さがある
刺身とはまた違う美味さがある
68: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 00:53:07.22 ID:SYbAgB3/0.net
それ、ヅケとかだよねぇ？
まさかふなずしのほうじゃないよねぇ
まさかふなずしのほうじゃないよねぇ
69: 名無しさん＠１周年 2015/08/16(日) 01:42:10.65 ID:KipvK5s10.net
塩麹漬けはマジやばい
脂のってないパサパサの鮭も、塩麹に２日くらいつけて焼くだけでしっとり( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
パサパサ大王とりむねササミもしっとり
脂のってないパサパサの鮭も、塩麹に２日くらいつけて焼くだけでしっとり( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
パサパサ大王とりむねササミもしっとり
ソース:http://daily.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1439642390/
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