1: ◆HeartexiTw 胸のときめき ★ 2015/09/29(火) 20:22:34.53 ID:???*.net BE:348439423-PLT(13557)
sssp://img.2ch.sc/ico/samekimusume32.gif
寝かせることでうまみが増すという「熟成肉」。扱う店が増えたが、実は「熟成」の定義はばらばらだ。店によって寝かせる状態も期間も違う。
そもそも「腐った肉」と何が違うのか。

焼き肉屋、スーパー、ワインバー……。あちこちで熟成肉を見かけるようになった。グルメサイトで「熟成肉」を検索すると、約1千件の店がヒットし、熟成肉の普及に取り組む「日本ドライエイジングビーフ普及協会」の加盟者も年々増えている。6年前にわずかな人数で発足したが、今では飲食店や食肉業者の関係者ら200人が参加する。

*+*+ asahi.com +*+*
http://www.asahi.com/articles/ASH9H7HSFH9HUTIL07Z.html
001

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2: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:22:58.85 ID:aY1Oe/DH0.net
食える
食えない

3: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:23:43.79 ID:r/yYUxj/0.net
食ったら分かる、熟成肉はマジ美味い

4: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:23:54.42 ID:g4s0gNOp0.net
お腹壊すような肉は腐った肉。お腹壊さず味わいが出てるのが熟成肉

406: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 07:32:18.13 ID:Mwj//Lsw0.net
>>4
昔肉屋で働いていた奴が腐りかけが一番うまいけど、たまに腹壊すって言ってた。紙一重なんだな。ちなみにそいつ150キロ位だった。

468: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 12:58:36.06 ID:5z21Ogru0.net
>>4
ぶっちゃけ人間にとって良い変化は発酵や熟成で、悪い変化を腐敗と言ってるだけだからな

5: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:24:08.90 ID:GU+TxFt50.net
ちゃんと管理・調理しないと食中毒起こす可能性高い

6: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:24:19.90 ID:q/QqjlIb0.net
毒素が出るかどうか
簡単な話だろ

10: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:25:11.46 ID:2ZDAYJRE0.net
毒を持った細菌が繁殖しているのが腐った肉

17: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:26:36.12 ID:hoe+GWO50.net
腐った牛乳とチーズの違い
腐ったチーズとカマンベールチーズやブルーチーズの違い
この辺の解明からだな

23: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:27:41.18 ID:g4s0gNOp0.net
>>17
ブルーチーズは無理・・・あれはすごい

203: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:01:32.23 ID:U3fkY3700.net
>>23
ブルーチーズは旨いだろ、何言ってんだ。

277: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:43:32.68 ID:Z57xwTRZ0.net
>>203
ブルーチーズ食べられない。
頑張って口に入れたけど噛めなかった。無理。

18: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:26:48.79 ID:1YDsONzv0.net
ピチットシートで作る自家製パンチェッタを毎晩生で食べてます。

25: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:28:12.89 ID:GFeXfqML0.net
タンパク質が変成どうのこうのだろ。
魚でも、活き作りが美味いとは限らないのと同じ(身が固くて旨みが少ない)。

303: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 23:06:30.56 ID:qNzGVY8D0.net
>>25
魚の刺身は死後硬直が解けたときが旨い

31: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:30:51.29 ID:Blxn3ZHj0.net
腐敗で出来る菌と発酵で出来る菌が違うってこと?

55: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:38:03.45 ID:fg4IsstrO.net
>>31
菌による発酵分解ではなく肉の中に元々ある酵素によって肉のタンパク質を徐々に分解させ旨味成分であるアミノ酸やペプチドを増やすのが「熟成」
茶葉を発酵させて作る紅茶なんかも菌の酵素に頼らず茶葉が元々持つ酵素によって発酵分解を進めるもので、熟成肉はこれと同じ原理

さっきから「発酵と腐敗の違い」って言ってる人らの話とは全く違う話

32: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:31:16.74 ID:LaB4mLjz0.net
どっちみち売ってる肉はしばらく熟成してるよね
今までとなにが違うの?

50: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:36:08.42 ID:Blxn3ZHj0.net
>>32
日本で土地柄的にウェットエイジングが基本なんだけど、ドライエイジングの方が美味い肉に熟成するからって広まりつつある
熟成方法が違うんだよね

34: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:32:46.44 ID:MFFAfip70.net
アルコールだって本来は有害なんだから人間の都合しだい

41: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:34:00.05 ID:GSa0cdTc0.net
生ハムとかなんて、表面にカビ生えてるヤツあるじゃん?

97: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:54:19.17 ID:5YLxbjKu0.net
>>41
カビの種類が問題。鰹節同様に脱水作用があり
旨味と保存性を高めるヤツならいいが

42: 猫煎餅 2015/09/29(火) 20:34:39.61 ID:PqzZ7yk50.net
たんぱく質が分解される過程で、人間に有毒な状態→腐敗
たんぱく質が分解される過程で、人間に有益な状態→発酵

46: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:35:29.82 ID:29S4CDcy0.net
サガフロンティアで最強の敵を倒すと腐った肉をドロップするんだよな

302: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 23:01:52.36 ID:XjtPg5Xw0.net
>>46
使うとサルモネラって技
連携にも組み込める

54: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:37:47.11 ID:qCDuwS4H0.net
熟成肉…
取り扱う店によるよね
デパ地下や老舗肉屋ならまだしも、居酒屋の熟成肉はどうも手が出ない
過去食中毒になりまくってトラウマ

58: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:39:13.37 ID:F3wQUoYT0.net
悪い肉はそもそも熟成できねえよ

59: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:39:50.70 ID:IpCHkfl20.net
いや、腐敗しないように庫内の管理するからw
しかも食べるのは外側を削ぎ落として芯の部分を使う。
腐った肉と一緒にするなとw

63: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:42:38.81 ID:1UV3Wacm0.net
そもそもお前らがスーパーで買って調理してる牛肉もなんらかの熟成過程を経過したものであって屠殺してできた肉をそのまま切り分けて販売してるわけじゃないぞ

66: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:43:22.63 ID:fSc0vsob0.net
熟成肉を扱っている居酒屋とかの調理人が皆、熟成と腐れを区別できるとは到底思えない。

たとえ外側をそぎ落としても、その削ぎ落とした包丁で肉捌いてんじゃねーだろうな?と思うよ。

316: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 23:36:49.67 ID:a/Qr/iqg0.net
>>66
これはあるよな
特に最近増えたみたいだしな

区別というより熟成してないものを熟成としてだしてるケース多いだろうなw

78: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:47:28.18 ID:lRxau/96O.net
寿司も腐りかけが好まれたんだろ?
へうげもの1話で見た

89: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:52:04.72 ID:bo/ZpgW80.net
>>78
世界の渡部が紹介してたな
美味いんだろうけど生では食いたくねえわ

103: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 20:56:39.11 ID:XgjQADx30.net
最近、寿司ネタも熟成させてるところがあるからな。
さすがに不気味だけど、うまいということで繁盛しているらしい。。

110: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:00:35.50 ID:5XSbKSzb0.net
吉野家は熟成肉を使うようになって牛肉が固くてまずくなったと思うが

116: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:05:21.63 ID:Lcclchqn0.net
食べ放題に熟成肉が置いてあるけど大丈夫かな?

124: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:11:11.23 ID:xdwM21X90.net
ブロック肉をkg単位で買ったら1,2週間エイジングするけど
家庭用冷蔵庫でやるから場所取るし手間もかかる

128: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:13:13.39 ID:ExgUiKRV0.net
肉は腐る一歩手前が一番美味しい

239: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:20:11.52 ID:mC7y5hlK0.net
>>128
知り合いも同じこと言ってた
「肉は腐りかけが旨い」

135: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:15:35.49 ID:kXmv8eGM0.net
熟成肉とは「表面がカビた肉」
チーズで同じ製法が有る。
内部に雑菌が入ったのが腐敗なのだよ。
表面のカビは其れを防止する。
食べる時はカビの部分は切り落とす。

144: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:20:10.65 ID:kXmv8eGM0.net
>>135
中国の金華ハムや日本の鰹節もカビを
利用している。

金華ハム
http://www.perinet.co.jp/tousai/9706/kinka.htm

139: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:18:37.55 ID:w/ADoUSz0.net
アメリカだとテキサスに多いナントカという牛が熟成肉に向くとか言ってたな
肉質の関係で、どの牛でもいいってわけじゃないらしい
日本だと牛の種類自体が少ないから、あるものでなんとなく作るしかない、
ナンチャッテ熟成肉ばかりだろうな

141: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:19:21.64 ID:V7vq4ph8O.net
熟成肉を食べてみた。
美味しい。って言う人の味覚を疑った。

154: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:28:10.47 ID:kXmv8eGM0.net
>>141
長時間冷蔵肉を熟成肉と言う偽物が多いのだよ、
本物は乾燥して発酵させる。
http://www.sanoman.net/dab.html

142: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:19:48.33 ID:LJ3ra2nX0.net
肉を柔らかくする技術なんだから、元々柔らかい和牛には必要ないと思うんだが

148: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:21:48.75 ID:iwNuX/eG0.net
今は忙しくて出来ないけど、前に燻製造りに凝って居た時は
素材をケースに入れて、雪の中に埋めていた。

151: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:23:40.11 ID:LJ3ra2nX0.net
Dry Aging Beef
Dry Aged Beef

どっちが正しいんだ?
ググってもわからん

159: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:31:20.01 ID:w/ADoUSz0.net
>>151
店で肉をみせながら「こちらが熟成肉です」ってときはAging かAged
レストランで客に「こちらが熟成肉です」と料理を出すときはAged
ざっくりこんな感じじゃね

165: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:38:41.77 ID:+Q+drMMb0.net
ヨーグルトや納豆みたいなもんだろ?

170: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:42:10.49 ID:wvAgh/TY0.net
>>165
全然違う
痛んで腐り切る前が熟成肉
死臭するけどな

173: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:42:58.33 ID:dOQ+iLna0.net
そもそも熟成肉というのは菌の作用を利用するのとは違うような気が

181: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:50:13.70 ID:usYli1d20.net
最近はほんの1、2週間寝かせただけで熟成肉と言い張るまがい物が横行してる

194: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:55:03.37 ID:LJ3ra2nX0.net
>>181
メニューで熟成肉を名乗れるのはどんな肉なのか、消費者庁に問い合わせたところ

「定義はありません」という。

定義がない以上、例えば1日冷蔵庫に置いた肉を熟成肉と表示するのも問題はない。

http://www.sankei.com/premium/news/150112/prm1501120014-n2.html

なんだかなぁ

215: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:09:45.69 ID:iM4CdkbJ0.net
>>194
熟成してなくても熟成肉かよ?と言えば?
その役人熟成の意味分かってないな

230: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:15:50.70 ID:LDXSiWNW0.net
>>215
定義がないんだよ
熟成肉と名乗れば何だろうと熟成肉

183: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 21:51:13.26 ID:3QH+5yFL0.net
熟した果実の方が甘みが増すみたいなのかな

226: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:15:04.93 ID:QpGf4C+y0.net
熟成なら、塩引鮭とかなら解かりやすいんじゃない?
美味さが全然違う

243: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:21:42.34 ID:oVwfrSOZ0.net
アメリカの食べ物のエッセイを読んでると
スミスフィールドのハムの一年物を石鹸でごしごし洗って
メープルシロップとアップルジャックで煮込むっていうのがあるけど
あれは塩蔵品だから大丈夫なのかな。

459: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 12:52:38.79 ID:enHb2aIu0.net
>>243
塩分の濃度(浸透圧)が高いせいで微生物が繁殖しない
ただし製造過程で塩分に耐性のある菌が紛れ込むこともあるので
衛生面に気をつけなくてはならない
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-97-10.html

252: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:26:02.73 ID:wGDxSDjw0.net
温度が大事。家庭用冷蔵庫でもチルドで寝かせれば美味しくなるよ。
匂いがキツイってのは、表面の傷んだ部分を削ぐ、ニンニクを刺すとか
やぱ料理のテクは必要かも。でも獣臭さが苦手な人には熟成肉の旨さは
無理だと思うわ、好みはそれぞれだよな。

268: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:37:01.83 ID:aqG2+t2d0.net
エイジング肉ステーキの一番美味しい焼き方は?
やっぱりウェルダン方向になるのかなあ。

274: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:42:01.72 ID:flLj1bRL0.net
熟成のプロが急にそんなに世の中に現れるとは思えない
しくじる業者や飲食店が必ず出る
美味い美味くない以前の問題

280: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 22:44:57.89 ID:Va4jfNmQ0.net
元々日本の市場に出回ってる肉は熟成させてるのに
なんちゃってドライエイジングビーフが生まれまくったせいで
わけのわからん事態に

307: 名無しさん@1周年 2015/09/29(火) 23:15:18.97 ID:Zl+m3GAf0.net
和牛は脂身のうま味があるので
熟成必要ない

331: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 00:04:01.91 ID:TDn4667w0.net
以前から食料品店に出荷前の肉ってある程度熟成させて肉の臭み消してから出荷してたよね

334: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 00:09:22.90 ID:SqlsAJCA0.net
>>331
それらの熟成はウェットエイジングで、このスレで言われているのはドライエイジング

351: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 00:40:51.92 ID:bNwDFTw/0.net
ドリトル先生の小説で「古肉」の話があったな。
肉の美味さを語っていたのはブタだけど

374: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 03:14:36.96 ID:3/ua9v7V0.net
熟成肉食べたことない。実際そんなに旨いの?

389: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 03:55:31.46 ID:pcOkKQl90.net
表面に塩して脱水させて
腐らないように表面を覆って

手間がかかるんだよ

397: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 05:32:40.48 ID:PSBFWzia0.net
熟成肉っていう概念はなかったが、うちは昔から肉をわざわざ賞味期限きれは当然として、かなり経ってから食べる。
少し黒くなってたりして。
その方が美味しいから、普通にやってた。
熟成肉とは違うんだろうけど、明らかに美味くなる。

412: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 07:54:12.16 ID:WEm6orKD0.net
赤身と熟成肉のセットだよね大体
好きだからいいけど

418: 澤田の兄貴 2015/09/30(水) 08:47:23.36 ID:rjC0k9+NO.net
長期保存ができる冷蔵庫が普及すれば、肉や魚を中に入れておくだけで熟成できる。

業務用や大型冷蔵庫の実現化を望むよ。

438: 名無しさん@1周年 2015/09/30(水) 12:23:53.67 ID:tvthcSZx0.net
>>418
入れておくだけじゃダメだよ
肉から出てくる水分の管理が問題で、キッチンペーパーや布で巻くならこまめに取り替えないとダメなんだよね
以外に面倒くさいから、家庭では流行らないと思う



ソース:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1443525754/

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