1: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:01:38 ID:aWT

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3: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:02:55 ID:IvY
お、前にもスレ立ててた燻製ニキやな

4: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:02:59 ID:RHd
見てるで

5: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:03:09 ID:aWT
山の中電波弱いから、ゆっくりやっていくよ!

10: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:06:07 ID:h2w
楽しそうだ

11: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:06:22 ID:aWT
まずは、買ってきたお肉!
豚バラブロックだよ!

前までは、短冊に切ってあるのを使ってたけど、
今回はブロックを見つけたから買っちゃった!

no title


約2kgだよ!

12: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:06:48 ID:aWT
スレたてあまりしたことないから、流れとか適当だよ!

13: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:06:51 ID:z7u
そんなに食べるんか?

19: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:24:27 ID:aWT
>>13
まさか、一人では食べられないです!
明日、地元の集まりがあるのでそこで幾らか食べます!

22: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:34:13 ID:Yji
>>19
確かに燻製ってスケジュール的に半月前から思いつかないと工程がツメツメになるよね
自分が作る時は
クレイジーソルト・ローリエ・ソミュール液(三温糖・塩)
蜂蜜・赤ワイン・ナツメグ・100円で売ってるフライドオニオン入れてるわ

24: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:36:44 ID:aWT
>>22
そうなんですよね~
この間作った、スモークビーフジャーキーいいですよ!
2~3日で作れます!
あと、他の方のレシピって凄く嬉しいです!ありがとうございます!

15: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:13:20 ID:aWT
ごめん、先週仕込み始めた時は、まさかスレ立てすると思ってなくて
全然写真ないわ・・・

お肉を水て洗って水気を拭き取る。
天然塩、三温糖、ハーブスパイスを混ぜる。
お肉に揉み込む!肋骨の隙間まで揉み込む!
密封できる袋にローリエ数枚と一緒に入れる。
前回くらいから、一緒に刻んだ玉ねぎとニンジンも入れてるよ!
あとは、今回はせっかくふたブロックあるから、片方にはブランデー少し、片方には塩麹を入れてみたよ!


no title

16: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:14:08 ID:aWT
先週の土曜日のお話です。

17: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:20:52 ID:Yji
1週間じゃ足りなくね?個人的には10日~14日欲しい
あと、土曜日に仕込みをしたという事は風乾時間があまりないように思える
スモークは風乾しっかりする事で味の良さが決まるで
でも、専用道具いいなぁ・・・お手軽思考なんで段ボールでしかやった事ない

19: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:24:27 ID:aWT
>>17
自分も本当は長く漬けときたいけど、思いついたのが先週ってのと上記集まりの開催、あとは基本的には土日しか時間取れないからってのがあるね!

それと、塩抜きしたのが昨日だから実質6日しかつけてないですwww

20: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:31:56 ID:aWT
昨日の昼の状態がこんな感じ。
no title


毎日、少し揉むのと裏表をひっくり返して冷蔵庫に入れとくんだよ!

袋から出して表面を洗うとこんな感じ。
no title


やっぱり、塩麹を入れた方は少し柔らかい気がしたよ!

21: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:33:52 ID:xmd
あかん、腹減ってきた

23: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:35:01 ID:wsL
ぐう美味そう

29: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:42:42 ID:aWT
>>23
美味しくなることを期待してつくってるよ!

25: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:37:12 ID:6nM
ええな燻製
ワイもベーコンやスモチ作りたい

29: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:42:42 ID:aWT
>>25
やろうよ!お肉漬けてると週末が楽しみで、しょうがなくなるよ!

26: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:38:43 ID:BK1
チップ何使うんや?

29: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:42:42 ID:aWT
>>26
今回はベーコンなので、オーソドックスにサクラチップ使おうかと思ってます。あとは前回同様ピートを少し。

27: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:40:21 ID:aWT
お肉の表面のスパイスやらを洗い流したら、塩抜きしていくよ。
no title

(人によっては微グロ注意)

最初1時間半で、様子見て少し端っこを切り取ってフライパンで焼いて食べてみるよ!
no title


この時に、あまりしょっぱいようだと
スモークにした時に凝縮?されるから、フライパン時点で少し薄味くらいにしておくといいよ!

今回は、水を入れ替えながら二時間半くらい塩抜きしたよ!

28: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:41:50 ID:h2w
こんなに手間のかかるものだったんだね
知らなかったよ

32: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:46:20 ID:B4K
イッチやりますねぇ

33: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:47:24 ID:aWT
塩抜きがすんだら、水気を拭き取って初めの乾燥をさせていくよ!>>17でも指摘された風乾の作業だね!

普通は、干物用のカゴとかで風通しの良いところで陰干しするんだろうけど、天候が良くなかったので
燻製用の脱水シートを使ったよ!

no title


これを使うとあら不思議!
包んだ食品から水分を吸い出してくれるんだよ!
金曜のお昼から乾燥させて、念のため日をまたいだ頃にシートを変えたよ!

37: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:57:37 ID:OpP
>>33
ピチット使っとるんか
ワイはスモークサーモンの仕込みの水分抜きに使ってるで
なお、洗って干すと数回使える模様

38: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:59:57 ID:aWT
>>37
今回は業務用の高吸収タイプだから、だいぶ水分抜けたよ!
洗って干して使えるのか!!使えないって書いてたのに!!

40: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:06:01 ID:OpP
>>38
「ピチットシート 再利用」でググると一番上に出てくるで
メーカーの実験結果でも大丈夫とのデータ出てるみたいやで
ただし洗って干した後の保管はジップロックに入れて冷蔵庫保管やで

35: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:48:58 ID:U8c
結構お金かかってそうやな

38: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)12:59:57 ID:aWT
>>35
掛けてるつもりないけど、改めて振り返るとお金かかってそうですねwww

39: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:03:02 ID:aWT
ここから、今日の話

脱水シートに包んで、およそ24時間後がこんな感じ。
no title

わかりにくいね!

シートを剥がしたよ!
no title

写真じゃわかりにくいけど、だいぶ水分が抜けて絞まって固くなってるよ!

41: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:16:01 ID:aWT
燻製前に、また少し乾燥を進めるよ!

スモーカーの中にお肉セット!
no title

思いの外お肉が大きかった・・・

下に石を挟んで、少し高くしたよ!
no title


熱源はココヤシ炭。
火がつけやすくて、燻製にちょうどいい燃焼時間だよ!
no title

no title

no title


炎が収まったら、スモーカーにセットして
お肉を乾燥させていくよ!

42: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:16:36 ID:aWT
やっと、ほぼリアルタイムになりました。

43: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:25:43 ID:aWT
そして、
スモークウッドを準備して燻製開始!!
no title

no title

48: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:34:53 ID:OpP
>>43
ヒッコリーのブロックにピートかな?
ワイは邪道やけど乾燥させた後にリキッドスモークを振り掛けて風味を増してるで

50: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:38:38 ID:aWT
>>48
サクラにピートです!
リキッドスモーク?なんですそれ!?


リキッドォオォォォォオオォォ!!!

62: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:52:31 ID:OpP
>>50
さくらやとベーコンには弱い気がするけど
ピートで補ってるんやろうな
リキッドスモークは簡単に香り付け出来る液体やで
日本ではあんまり売ってないからアメリカから買ってきてるやで

64: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:55:38 ID:aWT
>>62
ウイスキーオークって合うかなぁ?チップは手持ちであるけど・・・

66: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:59:34 ID:Vx7
>>64
ベーコンは先生が用意してて、好きな食材を各自持っていって燻製にする、っていう授業だったンゴ
スモークリンゴは激マズ

67: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:01:11 ID:aWT
>>66
フルーツはアカン

44: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:26:08 ID:aWT
さ!
ここから、あとは待つだけ!

スレは進まなくなるよ!

45: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:28:45 ID:uEd
どんくらいまつの?

46: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:30:28 ID:aWT
>>45
お肉の位置変えながら、2~4時間くらいは燻したいですね~

47: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:32:58 ID:uEd
>>46
おおー結構待つね!
どうやって時間つぶしてる?

50: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:38:38 ID:aWT
>>47
そうですねぇ・・・
あ!そういえばこの間のビーフジャーキーのスレがまとめられてたんですけど、そのコメントにここでお返事してもいいものなんですかね?

52: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:39:42 ID:huB
>>46
日が暮れるやんけ!

49: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:38:38 ID:kwS
現在進行形なん?

51: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:38:58 ID:aWT
>>49
現在進行形です!

55: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:43:48 ID:kwS
イッチは普段どこの住民なんや?
おんJなんか?

57: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:45:02 ID:aWT
>>55
普段、全然本家もおーぷんも見てないです・・・すいません・・・

59: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:46:55 ID:kwS
>>57
そうやったか
気にしなくてええんやで(ニッコリ

64: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:55:38 ID:aWT
>>59
ありがとやで

64: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:55:38 ID:aWT
>>59
ありがとやで

60: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:46:55 ID:x03
ベーコンとか言うチップ次第で味が激変する不思議系

64: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:55:38 ID:aWT
>>60
そして、毎回同じ味には作れんのや!一期一会やで!

61: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:50:41 ID:Vx7
高校の時家庭科の授業で燻製作ったの思い出したンゴ

64: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)13:55:38 ID:aWT
>>61
いま、そんな授業もあるのか!?
素敵やね!

68: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:01:32 ID:aWT
no title


現状こんな感じ

70: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:02:38 ID:oCe
>>68
うまそう

69: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:02:05 ID:aWT
そろそろ裏表かえそうかな

71: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:07:03 ID:oG6
いい感じですねー

74: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:09:31 ID:aWT
そういえば、まとめのコメントにいくつかあった、
「余ったウッドや炭の処理対応」について書かれていたけど、ここで答えさせてもらうよ!

少し歩いたところにキャンプ施設?みたいなところがあって燃えガラ捨てるところがあるよ!そこに捨ててきて灰かぶせて水ぶっかけてきたよ!

75: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:11:40 ID:wmp
う、うまそう…

76: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:17:49 ID:aWT
たまに山の方から、枝踏みしめる音聞こえるの。

ホントやめて

78: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:19:53 ID:Owh
>>76
ワイやで

81: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:23:14 ID:aWT
>>78
なら安心やね!こっちまでおいで!お話ししようや!

77: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:19:50 ID:Yji
おー、いい感じだ
温燻最大の問題が温度なんだよなぁ
自分は65℃以上を維持したいんだが熱源が上手くいかなくて試行錯誤してる
ココヤシ炭今度試してみるかぁ・・・・
イッチは作った後は低温殺菌する?それともラックスベーコンでいくの?

81: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:23:14 ID:aWT
>>77
最初の乾燥時点で70~75くらいキープしてるから、その後の処理はしてないで!
あと食べる時も、加熱して食べることを徹底してるから大丈夫かと思う!ラックスベーコンてなんに?

85: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:33:20 ID:Yji
>>81
多分、イッチが作ってるベーコンはラックスベーコンだと思う
日本のベーコンは大体燻製した後に低温殺菌をしている
簡単な方法としては真空パック状態にしてお湯で殺菌する等
そういうのをしないベーコンが海外の主流でラックスベーコン言うんや
まぁ燻製してる時点で殺菌してるやろと言われればそれまでなんだけどね

うろ覚え知識だけど確かこんな感じ

86: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:34:44 ID:aWT
>>85
ほう!ワイのはスーパーリッチなやつなのか!
ありがとやで!

79: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:20:54 ID:YV8
カップラーメンのワイ、低目の見物

83: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)14:30:48 ID:aWT
>>79
カップラに鶏油入れると、ワンランクアップやで!!
no title

no title

no title

88: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)15:02:00 ID:aWT
今こんな感じです
no title

我慢できなくなったんで、サクラチップ追加しました!

お肉の上下返します

91: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)15:17:09 ID:oG6
だんだんと出来てきてる感じがわかりますね

92: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)15:27:16 ID:aWT
少し寝るです

94: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)15:59:49 ID:aWT
すげえココココうるさいと思ったら、横にキジいた

95: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:00:09 ID:aWT
ささ!最後の裏返しです

96: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:17:14 ID:aWT
現状こんな感じです!
no title


少し色薄いかなぁぐらいですね!

98: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:52:52 ID:OpP
>>96
美味そうやね
これはワイが半年くらい前に作ったベーコンやで
no title

102: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:56:45 ID:aWT
>>98
これはこれでブリッとして肉肉しくて美味しそう!

97: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:42:15 ID:oG6
美味しそうな色ですねー

100: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:53:39 ID:aWT
完成したよー!!
no title

no title


背景のせいで、ベーコンの色わかりにくいけど、
おいしそうな飴色です!

ここから、また一晩寝かせてホントの完成になります!
あしたがたのしみ~!

103: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:57:11 ID:OpP
>>100
風乾せんのか?

104: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:58:00 ID:aWT
>>103
煙臭さ取るために一晩やりますよ~

107: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:02:09 ID:OpP
>>104
そうか
一点だけやけど、素材の油がチップにかからんように工夫したほうがええで
ワイはチップに蓋したり色々試したけど、今はクッキングペーパーを網にかぶせてるわ
油が垂れると煙が濁って雑味が移るで

109: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:04:31 ID:aWT
>>107
そう!それなんだけど、最後の最後で真ん中にお肉寄せちゃって脂が皿に落ちちゃった・・・
次からは気をつける!
上にかぶせるのか~

110: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:06:31 ID:OpP
>>109
下の段に網付けて、上にクッキングペーパー敷くといい感じやで
そろそろ気温が下がってきたからお外で冷薰出来る季節になるンゴねぇ

112: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:08:21 ID:aWT
>>110
一番下の引っ掛けってそのためなのか!!
いいこと聞きました!次回からそれやってみます!

105: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)16:58:09 ID:oG6
切り口が見たいです

108: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:02:53 ID:aWT
>>105
今回のはまた切れないけど、前に作ったベーコンの
調理途中の写真はあったwww
no title


115: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:12:32 ID:oG6
>>108
あー、美味しそう
今回のベーコンも楽しみですね

106: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:01:36 ID:BZn
早く食いたいンゴねぇ(届かぬ願い)

108: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:02:53 ID:aWT
>>106
そうだねぇ!

111: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:08:11 ID:tlm
クッソ美味そう
酒持って燻製ニキの家いきたくなるわ

113: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:09:13 ID:aWT
>>111
ありがとうございます!
でも、ワイはお酒飲めんのや・・・

おつまみはすこ

114: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:10:04 ID:aWT
そろそろ、山から降りないと・・・

117: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:28:50 ID:aWT
ただいまやで

118: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:40:26 ID:aWT
あとは、干物用のカゴに入れて一晩置きます

119: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:42:25 ID:SWG
うまそうやなあ
カルボナーラ食べたいンゴ

120: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:47:11 ID:aWT
カルボナーラかぁ・・・
今度作ってみよ!

121: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:48:15 ID:pNt
これってSOTOの燻製器?
俺ももってるわ

122: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)17:57:07 ID:aWT
>>121
SOTOって、高いんじゃないっけ?
これはキャプテンスタッグのだよ!

123: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)19:19:03 ID:LxC
お腹すいたわ。
明日、完成品もあげてくれるんやろ?

125: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)20:07:05 ID:aWT
>>123
このスレ残ってたら、写真あげたいと思います。

124: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)19:20:58 ID:3Gg
イッチひとりでやってるんか?

125: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)20:07:05 ID:aWT
>>124
自分一人ですね~
っても、燻製に人数いらないんでwww

126: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)21:19:33 ID:sYd
うまそー

127: 名無しさん@おーぷん 2015/10/17(土)21:23:06 ID:zW7
1です(PCから)
>>126
今最後の乾燥してて、食べるのは明日だよ!!

129: 名無しさん@おーぷん 2015/10/18(日)08:39:22 ID:P2W
とりあえず、結果報告にでも

一晩風乾したよ!

no title


デデン!

130: 名無しさん@おーぷん 2015/10/18(日)08:41:55 ID:P2W
もういないと思うけど>>105のために切り口の写真を!

no title


今日、ワイ以外も食べるんでね。
少し試食しました。
no title

131: 名無しさん@おーぷん 2015/10/18(日)08:42:50 ID:P2W
美味しかった!!

と言うことで、結果報告でした!

132: 名無しさん@おーぷん 2015/10/18(日)09:29:06 ID:iPv
ほんと美味そうやなぁ…
涎止まらんのじゃ

133: 名無しさん@おーぷん 2015/10/18(日)19:36:41 ID:Gve
gj
苦労した分味は格別やね
よだれが・・・


ソース:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1445050898/

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