1: 海江田三郎 ★ 2015/12/20(日) 11:09:24.50 ID:CAP_USER.net
http://allabout.co.jp/gm/gc/460736/

ホリエモンこと 寿司職人の修行に必要な年数や期間はあるのか?
寿司職人の修行に最低限必要な年数や期間というのはあるのだろうか?
堀江貴文氏の“寿司職人が何年も修行するのはバカ”発言について、今回は回転寿司評論家の筆者が解説しよう。
まず断っておくが、寿司職人が何年修行したところでバカではない。彼のことだから端から炎上を狙っての発言だろうが……。

そんなわけで、「寿司職人が何年も修行をするのは必要か否か」と聞かれたら、残念ながら「必要ではない」と言わざるを得ない。なぜならば、寿司職人になるには難しい実技試験をパスして資格を取る必要がなく、脱サラをしていきなり寿司屋をはじめたところで、なに一つ問題ないからである。
では、なぜ修行をするのかというと、これは寿司だけでなく料理業界全般にいえることでもあるが、店が学校の役割をしているからにすぎない。たとえば、寿司職人になりたいと思ったとしても、それが超名門「すきやばし次郎」に入りたいのか、大衆寿司店なのか、はたまた定員割れで慢性的人員不足の回転寿司の職人なのか、あるいは学校などに入らず独学で修行するのか、選択肢は限りなくあるわけだ。

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3: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:14:50.17 ID:iOziRMS7.net
結構ネタの仕入れはコネ優先

13: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:27:38.46 ID:aH8Fhfw4.net
均一に握るだけならすぐ
包丁に慣れる、様々な魚を捌く、魚に合わせサクや切り身の大きさを変えるには時間かかる

14: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:32:13.15 ID:z/v6twp2.net
伝統芸能の世界だからだろ
効率的かそうじゃないかは問題じゃない

15: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:33:22.85 ID:E21YCgIL.net
99%の作業はそんなにかからんよ。

残る1%は極めたところで市場が狭く成功者になるには
高級店に勤めやがて大きな借金を背負って店を出し、
それで成功しなければならない。茨の道だ。

江戸時代やそれ以前から続く徒弟制度の時代は「技は盗め」だが、
聞こえはいいが格安人件費の確保の為になかなか教えなかった、ただそれだけだ。

18: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:37:29.92 ID:/L8sJYAT.net
修行がムダって考えは、雇用される側の若い頃は誰でも持つんだよな。
変に時間をかけないで、もっとテンポよく教えてくれれば習得も早いのにって。
もしかしたら、テンポよく教えると追いつかれて先輩の立場がなくなるから、ワザと
ゆっくり教えて立場を守っているんじゃないかとも考えたりする。
つまり自分が優秀だから、先輩が足を引っ張られているんだと。
まあ、そういう考えを持つのは、若い頃は仕方ない。
勘違い、思い上がりも若いからこそできること。

ただ、これを経営する側であったホリエモンが言っていることに驚いた。
と思ったが、こういう考えだからあのような事を起こしてしまうんだと思うと
納得した。

29: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:44:28.62 ID:z/v6twp2.net
>>18
修行がムダというか、何のためにそれだけ時間をかけるのかっていう
説明ができてないから、ムダだと思われるんじゃないかな

55: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 12:04:09.62 ID:/L8sJYAT.net
>>29
なんのために時間をかけるのか?
それは信用をつくるためだよ。

これに気づいている若者も多いが、ほとんど気づいてない。
逆に言えば、これに気づけば他より1歩前に出れるよ。

19: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:38:15.67 ID:LR+fb5Sj.net
寿司作りのプロセスが見える化してないから習得に無駄があるってことだろ。
無駄だよ。
でも伝授元が体系化しようとしないんだからその無駄(目で盗んで自分で体系化する)が必要なんだよ

21: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:39:03.53 ID:NUs6CoRi.net
握りがやけに硬い寿司屋があって、やっぱ美味しくなかったな。
だが、それこそ握りロボットで解決するか。

22: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:41:26.76 ID:xL235j7o.net
普通の寿司屋より回転寿司の方が市場規模がでかいの見るとまぁ無駄なんだろうな
苦労に見合ったリターンが知れてるわけだから

26: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:43:00.81 ID:jiGv+iFG.net
修行を名目に雑用させるのに安くこき使うって言うのがバレバレだからな。
先の見えない今の時代に保証も無いのにそんなのに付き合ってられないのが
若者の本音だろう。

27: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:43:14.35 ID:RBSVA9rI.net
サッカー選手が練習するのは無駄なのか?

33: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:46:08.52 ID:LR+fb5Sj.net
>>27
すし屋の修行って、ボールを蹴る事ができる権利を得るまで5年という修行だよ?
それまでボール磨いてろみたいな。

35: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:47:08.98 ID:GMgR9FPK.net
>>27
サッカー選手が、ボールを蹴ったり、走ったりするのは無駄ではない。
サッカー選手が、ロッカールームの掃除しかさせてもらえないとしたら無駄だろう。

38: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:49:09.77 ID:zFwGR8i6.net
>>33
実際体育会系の部活でそういうの問題になったりするよな

28: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:44:22.19 ID:uR5uR9US.net
美味しければよい

30: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:45:08.89 ID:yhmxYm7z.net
年数は期間はあまり意味がないかなあ。
要するに何をどこまで身に着けたか。

長いほどたくさん身につけやすいが、要領の良さ・才能・学習環境・指導者の指導力と育成意識、次第で長くもなれば短くもなる。
3ヶ月は短い気もするね。バイトとして「寿司握る」だけ、ならいいかもしれんけど。

31: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:45:30.64 ID:/L8sJYAT.net
何年か前に「学校で生徒に掃除をさせる必要はない。学校は勉強をするところ。掃除は業者に
させるべき」といった話があったな。
あれと似てる。

34: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:46:47.79 ID:+ncU082o.net
利用する側にしたらありがたいけど
やる方はたまったもんじゃない

36: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:48:32.35 ID:z/v6twp2.net
年数論は日本では凄く普遍的だよな
入社したら3年は辞めるなとか、10年は修行とか
その年数の説得力はどこから来るんだっていう

40: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:51:07.65 ID:GMgR9FPK.net
>>36
3年は、価値観が麻痺するのに必要な時間。
10年は、他に行きにくくなるのに必要な時間。

44: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 11:54:49.77 ID:HOxTAVnn.net
コネとか付き合い無しで安くて良い食材を定期的に安定して仕入れることができると思ってんのか?

83: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 14:07:18.61 ID:1eM2CgwY.net
>>44
安くて良い食材なんて無い。良い食材は高い。
だから高い原価に見合った高額な代金を常連客が納得して払ってくれる腕が無いと、
高い原価の鮨を大衆寿司屋並の料金で出さなければならず資金がショートして死ぬ。

59: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 12:08:40.61 ID:834dnr58.net
鮨握るだけが勉強じゃない。
経営管理も大事な仕事。
学校じゃ教えてくれないよ。

67: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 12:17:55.98 ID:trIbzfZ2.net
やっぱ回転寿司って昔ながらの寿司屋に憎まれてんのかな
ユニクロが憎まれてるみたいに
でもそこまでの質を求めてる消費者はあまりいない
だからユニクロが売れてるわけで

69: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 12:20:59.68 ID:py+Ese/U.net
寿司やって昔はマックみたいなファストフードだったわけでしょ
いまでもその流れをくんでる回転すしが本流じゃないの

74: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 12:38:41.54 ID:3D51wWOx.net
玉子焼けないのは寿司職人では無いね
最低でも玉子くらい焼けないとね

78: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 13:10:25.18 ID:z/v6twp2.net
結局上を目指すか横を広げるかで意見が割れちゃうんだよな
専門性を上げて客単価を上げるか
合理化して客のパイを広げるか

84: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 14:11:16.37 ID:xL235j7o.net
>>78
先進国の場合は後者の方がいい
一般層でも金持ってるから

79: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 13:26:04.82 ID:kydFzwlo.net
機械でいいだろ
人間が素手で握るより衛生的

86: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 14:34:36.52 ID:mrG2iRsy.net
技術漏らしまくって職人増やしたら単価下がるからね。
職人は基本的に排他的なんだろう

90: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 14:44:00.97 ID:Pb1qZjl4.net
修行じゃなくてコネが必要だけど、コネを作るには修行が必要だから
修行が必要ってことなのか。
修行をしているつもりでもコネが作れない修行は意味がない,と。

91: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 14:45:08.04 ID:hhFNKPx8.net
一流になれたら無駄じゃない
一流になれなかったら無駄だった

94: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 14:55:47.84 ID:veOOplgb.net
そもそも技術と技能は別ものだからな

技術はやり方させわかってしまえば
その分野の人が簡単にマネできるもの

技能は簡単にはマネできないもの

寿司職人に求められるのは技能だわ
それの向上の道は一生つづく

99: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 15:18:12.94 ID:yWFdt9du.net
寿司職人は調理の技術職であると同時に
カウンター越しに客を持て成すサービス職でもあるし

103: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 15:33:16.15 ID:TQPV7DRH.net
家庭用の握りマシーンが3万円程度の普及価格になったら、
あっという間に縮んでしまう業界なのではないか?

104: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 15:42:07.71 ID:oLzmznQ+.net
そろそろ高級回転寿司という業態が出てもいい気がする
最高級食材と高級感がある内装、丁寧な接客
接待やデートに使えるみたいな

105: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 15:42:24.68 ID:C2E6aQ9Q.net
仕入れだとかのコネがいらんなら好きに起業したらええんと違う

111: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 16:49:48.71 ID:vcpV5eTH.net
修行は本人が安心する為にやるもので
他人が判断するもんじゃない

113: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 17:03:31.73 ID:XBpvdwU2.net
まともな人間が修行するのは無駄だよ。
給料が安くて済む高卒のアホが成る職業なので、社会人としてのマナーや話し方から学ばないといけない。
金銭的にも18才で店を持つことができないので、他の店で働いてるだけ。

122: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 17:49:46.60 ID:KDVVmuNL.net
>>113
確かに昔の修行は中卒でやるものだったから
10年ってのも分からなくはないな。
修行を終えてもまだ25歳だ。

118: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 17:25:40.38 ID:/sf4+8GK.net
寿司ロボットを購入して、設置すれば、すぐに稼働できるだろ

119: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 17:30:26.81 ID:f4LMXoPi.net
>>118
10割そばも昔は職人じゃないと出来なかったが
今はロボットでも出来るからな。

121: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 17:49:10.54 ID:usVbRiYZ.net
>>118
それと、うまいかどうかは別の問題

123: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 18:06:49.04 ID:UAAHBD61.net
技術的なものは2年もやれば大抵のものは身に付くでしょう後はセンス
お客との間合い之は難しいんじゃないコッチがメインだよな鮨屋って

126: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 18:25:26.73 ID:KACkHxYq.net
半年くらい修行して
2貫100円(税別)くらいで提供する年中無休の大型店舗を駐車場完備で作ったらお客はひっきりなしくるんじゃないかな。

127: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 18:47:17.43 ID:OAgUUH0c.net
俺の家の近所の寿司屋の主人は、親が寿司屋をやってて、本人の寿司屋での修業は1年ぐらいで、あとは居酒屋なんかで働いたと言ってた
それでも近所に唯一の寿司屋での、JRの駅から2分ぐらいの場所柄がいいため、客が多く、味もまあまあ

133: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 19:25:37.67 ID:f4LMXoPi.net
まあ、握り寿司なんて江戸時代に屋台から始まった
下級の町人・武士相手の軽食なんだから、下積みなんて不要だわな。
そんなの江戸時代の寿司職人が聞いたら笑うだろう。

弥生時代から江戸時代までは寿司と言えばおしずしだった。

135: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 19:29:31.35 ID:ocbgOFrl.net
>>133
それは半分は本当だけど
お金持ち相手にお座敷で握るお店もあったよ

144: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 19:46:56.82 ID:ocbgOFrl.net
完成という形がないから心構えとしては修行は一生
下積み期間が長いなんて言っていたら
独立してからのほうがずっと長いのにどうするの

152: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 20:04:54.84 ID:y7OClMjv.net
修行してないことを売りにした店出せばいいじゃん

171: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 20:53:04.39 ID:ocbgOFrl.net
しかし回転寿司ではコハダはなかなか食べられない

178: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 21:08:50.71 ID:SNSNiZb5.net
旨い店と言われる奴でシャリの味がどれも統一してないってのはどうなんだろうな

184: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 21:22:26.61 ID:VaRfB0QO.net
寿司職人より誰が操作しても同じ味、同じ形、同じ品質で大量生産出来る食品ロボット作った人の方がよっぽど尊敬出来る。

199: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 21:58:24.73 ID:+E9AmEvb.net
まあ何年も修行する価値のある店はごく限られてるだろ
現実としては

204: 名刺は切らしておりまして 2015/12/20(日) 22:05:09.57 ID:wpnU8zk9.net
銀座のどこそこで何年も修業したというのは
職人個人のブランド化になるだろ。
粉飾えもんが大好きなマネタイズできる立派な経歴じゃないか。


ソース:http://potato.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1450577364/

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