1: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:32:50 ID:aI1
立つかな?
3: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:33:50 ID:aI1
前菜のリエット作りです。

<<材料>>
パンツエッタ
ベーコン   パンツェッタの20%位
大蒜     5粒くらい
玉葱     2-3個
白ワイン   適当
ローリエ   2-3枚

胡椒
no title

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5: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:34:37 ID:aI1
まずはベーコン&パンツエッタを作ります。

1:フォークで穴をあけた豚バラ肉に塩をまぶす。(肉重量の
no title


2:1を1-2週間干す。(冷蔵庫で干しても可)
no title

13: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:37:33 ID:aI1
5:材料を刻み、鍋で大蒜を炒める。
no title



6:パンツエッタ&ベーコンを炒め、しっかりと焼き色を付ける。
no title


>>11
国産だよー。ベーコンはスウェーデンの安物w

11: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:36:38 ID:dDF
>>5
パンツェッタいいよね
その豚バラどこ産?

10: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:35:51 ID:aI1
3:ある程度水分が抜けたら、一部をパンツエッタとして熟成。
no title



4:3の残りをスモーク
no title

no title


12: 例の中坊 2016/01/24(日)15:36:56 ID:TLi
>>10
すげぇええええ!!!!スモーク!!!

14: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:38:02 ID:dDF
>>10
スモーク作る器具持ってる上級国民が来たぞーーーー!

16: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:38:56 ID:aI1
>>12 >>14
1980円だw

7:玉葱を入れしっかりと炒める。
no title

no title



>>8:白ワインと水、ローリエを投入。コトコト煮る。
no title

6: 例の中坊 2016/01/24(日)15:35:06 ID:TLi
なんかよくわからんけどすごそう

7: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:35:09 ID:H2f
うちと同じ皿でワロタ

9: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:35:22 ID:AbJ
本格的やね

17: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:39:00 ID:fwD
パンツエッタとベーコンて何が違うの?

18: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:40:22 ID:aI1
>>17
燻したのがベーコン。そのままのがパンツェッタだよ。

9:フォークでこの位までほぐれたら、油を別容器に隔離。
no title

no title



10:油を隔離した肉をミキサーで…。(フォークでやってもOK)
no title


19: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:41:18 ID:aI1
11:10に隔離した油を入れ、混ぜる。
no title

no title

21: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:42:38 ID:aI1
12:11を別容器に入れ、冷蔵保存。
no title

no title




13:パンに塗って頂く。
no title




因みにパンツェッタはこうやってスライスして食べたり、カルボナーラに入れたりと、結構使い道があります。
no title


22: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:43:54 ID:aI1
スープはコーンクリーム。

<<材料>>
冷凍コーン 2袋位
玉葱    1個
バター
牛乳
生クリーム
塩・胡椒
no title

27: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:46:29 ID:aI1
1:刻んだ玉ねぎをバターで炒めます。
no title

no title


28: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:46:39 ID:TRp
ものすごく去年の画像です

29: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:47:47 ID:aI1
>>28
クリスマスのぼっちディナーの奴なのだ…

2:火が通ったら、コーンを投入します。(玉葱、コーンを焦がさない様に注意)
no title

no title

24: 例の中坊 2016/01/24(日)15:44:59 ID:TLi
>>22
コーンスープ大好きだ!!
料理初心者でも作れるかなぁ…

27: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:46:29 ID:aI1
>>24
誰でも作れるよー。超簡単!

31: 例の中坊 2016/01/24(日)15:48:46 ID:TLi
>>27
この時、火の強さとかって適当?
玉ねぎ1個にたいしてのバターの量って
細かく何グラム!みたいなのある?

質問ばかりでごめんよ

32: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:50:53 ID:aI1
>>31
気にしなくていいよー。
火力はバターが焦げない程度だよ。バターの量は適当ー。

3:ワインと最低限の水を入れます。
no title



4:ミキサーで…
no title

23: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:44:51 ID:fwD
お洒落すぎワロタwww

25: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:45:02 ID:fwR
えらく本格的だな

33: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:52:55 ID:aI1
5:シノワで濾せば、濃縮スープの元が完成です。
no title

no title


6:スープの素はこんな感じで、冷凍保存。
no title

35: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:54:17 ID:aI1
7:食べるときは鍋で溶かしながら、好みの濃度に牛乳と生クリームで伸ばして。
no title


8:完成
no title

34: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:54:12 ID:fwR
こういうのってどこで覚えるの? 本?

38: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:56:03 ID:aI1
>>34
本とかネットとかお店とか、いろいろだよー。

メイン1は鴨のオレンジソースです。

<<材料>>
100%オレンジジュース 200㏄
フランデー      大匙3
ワインビネガー    大匙2
コンソメorフォンドボゥ
蜂蜜
塩 胡椒
no title

37: 例の中坊 2016/01/24(日)15:55:36 ID:TLi
急に難易度上がって作れる気がしないの巻

39: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)15:58:12 ID:aI1
>>37
やってみると意外と簡単なのです!

1:まずはソース作りです。上記材料を混合し、好みの濃度まで煮詰めます。
no title

no title


ジュースのほうが味が安定しているので、かなり楽にソースが作れます。

41: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:00:00 ID:aI1
2:常温に戻した鴨肉の脂側に格子状の切れ目いれ、塩,胡椒を振ります。

若しくは剣山とかで穴をあけてもおkです。
no title


44: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:01:56 ID:aI1
3:鴨の皮目から焼きはじめ、焼き色を付けます。
no title

46: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:02:49 ID:aI1
4:出た脂で裏面も焼き、弱火にしフライパンに蓋をして蒸し焼きにします。

5:油をソースと混合します。

45: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:02:21 ID:dDF
>>41
こんなん鴨手に入るか?!
鴨南蛮用のコマ切れしか見たことねえ

49: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:04:28 ID:aI1
>>45
近所の肉屋で1000円くらいだー。
2つに分けて使うから、500円w

6:4:をアルミホイルで包み、落ち着いたら盛り付けて完成です
no title

47: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:03:00 ID:TRp
最終的にカレー粉かけて燃やせばだいたいなんとかなります

48: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:03:49 ID:dDF
>>47
鴨や国産豚バラでそれはもったいないだろ…

51: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:06:07 ID:aI1
ちなみにアルミホイルで休ませる。
肉を室温に戻す。

この2つは長重要だよ!

52: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:08:10 ID:aI1
メインその2はみんな大好き牛肉だよ!

<<材料>>
赤ワイン3/4
100%葡萄ジュース1/4
コンソメorフォンドボウ
バター


no title

53: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:09:47 ID:FYq
ハチミツ?

54: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:10:27 ID:aI1
1:まずはソースを作ります。
とは言っても、1を煮詰めるだけなんですがw
no title


>>53
そだ、蜂蜜も入れるんだったw
ありがとー

55: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:11:12 ID:aI1
この位まで煮詰めます。

56: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:13:13 ID:tjn
リエット食ってみたいけど油が怖ひ

58: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:15:39 ID:aI1
>>56
保存食ですから…カロリー高いですよね…。
でも、それを気にしたら負けですw

本当にこの温度管理は重要で例えば
調理開始時の肉の温度15℃→150℃のオーブンへ→100℃のオーブンへ→フライパンで140℃に→100℃にフライパンの温度を下げる
この様な手順を踏むシェフもいらっしゃいます。

57: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:14:00 ID:aI1
2:次に肉を焼きます。

因みに肉を焼くときの温度管理は本当に重要で、肉の温度を65℃以上にすると、パッサパッサのカッチカチの肉になってしまいます。
ですから、肉を焼くコツは「いかに均一に肉の温度を上げるか。」にかかってきます。

例えば、強火で一気に中心温度を65℃にしても、その後の余熱で中心の温度は65℃を超えてしまいますし、周囲はもっと高温に晒されることになります。
ですから、肉を焼くコツは

事前に室温に肉を戻し。
焼き色を付けた。
弱火でじっくり。
良くひっくり返しながら。
肉を休ませる。
これに尽きると”私は”思います。

レアなら55℃
ミディアムレアなら57℃
ミディアムなら60℃
ウェルダンならば63℃くらいで私はやっています

↓の温度計あるとものすごく料理がはかどりますー。
http://www.tanita.co.jp/product/g/_TTT533NGR/

59: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:16:36 ID:aI1
3:焼きあがったらソースをかけて完成!
no title

60: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:17:52 ID:aI1
4:余った肉は冷蔵したあと、薄切りにすればカルパッチョにもなりますよー。
no title

61: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:18:06 ID:tjn
今おっさん中年太り対策でダイエット中だからな
でも確実に美味いのはわかる

62: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:19:11 ID:aI1
no title

こんな感じで。

>>61
旨いと脂 似たようなもんですもんねw

63: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:19:34 ID:IeQ
良くやるな
尊敬するわ

64: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:22:17 ID:aI1
>>63
折角のクリスマスだから…(ボッチだけど…

メイン3は不健康&動物虐待の代名詞フォアグラです。

<<材料>>
バルサミコ1/2
100%葡萄ジュース1/2
蜂蜜

no title

66: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:23:39 ID:IeQ
>>64
ローストチキンとピザはクリスマスに作ったよ
そろそろ久しぶりにケーキ作りたい

68: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:30:19 ID:aI1
>>66
ケーキいいなー。
ケーキだけはどうしても作れません。
分量を間違えると、修正不能というのが痛い。。。

フォアグラは脂の塊ですので、温度か高くなるとすぐに溶けてしまいます。
ですので 低温 で じっくりと ソテーするのが肝要です。

※よくニッ○ョクとかで、安いフォアグラが売っていますが、あれを使うならばしっかりと血管を取り除いてください。
結構きになります。

65: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:23:32 ID:tjn
寒いうちに一度パンチェッタ仕込んでみるか
ちょっとずつ食うならセーフのはずだ、多分
タコ糸無いんだけど干し網にぶち込んでぶら下げといてもおk?

67: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:28:42 ID:aI1
>>64
日本だと冬にしか仕込めないから、今がチャンス!
干し網で大丈夫ですよー。
スープに入れても、ラーメンに入れても美味しいです!
詳しくは「ポー・サレ」で検索を

1:これを煮詰めてソースを作ります。
2:室温に戻したフォアグラに塩、胡椒をし小麦粉を塗します。
3:両面を焼き、アルミホイルで休ませます。
4:油をソースに混ぜ、完成。

※料理中の写真は鴨と変わらないので、割愛w

no title

82: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:51:59 ID:tjn
>>67
thx
意味もなく百均で買った干し網がやっと役に立つわ
この時間でいい肉残ってるかなー

84: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:55:15 ID:aI1
>>82
安くても大丈夫!私はふだん業務スー○ーの冷凍豚バラだよー。

85: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:58:03 ID:tjn
>>84
マジか、業務スーパー行ってくる
俺パンチェッタ作ったらカルボナーラにするんだ…

86: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)17:00:29 ID:aI1
>>85
のこ気温だと凍っちゃうかもだから、冷蔵庫にいれっぱで熟成のほうがいいかもですねー。

90: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)17:09:02 ID:tjn
>>86
あー今寒波来てるしな
冷凍解凍ループもよくないだろうし気をつけるわ

93: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)17:17:13 ID:aI1
>>90
健闘を祈りますw
完成は3週間後ですねw
水に塩、スパイスを入れて沸騰させて、それに漬け込む方法もありまっせ

69: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:32:38 ID:aI1
ラストはデザートのトマトムースです。
鴨・牛・フォアグラと油ものばかりでしたから、さっぱりと頂きます。

70: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:34:41 ID:aI1
<<材料>>
トマト3個
生クリーム80㏄
コンソメ
ワインビネガー
蜂蜜
ゼラチン5g


※トマトの糖度等で使用する材の量は変わりますので、やはり良いトマトが入らなければ、
無塩のトマトジュースを使ったほうが簡単で味も安定します。

no title

71: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:36:48 ID:aI1
ちなみにワインビネガーと蜂蜜は、トマトの酸味と甘みが足りない時に適量を添加します。

72: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:41:12 ID:aI1
1:トマトを鍋で煮込みます。※薄めたケチャップくらいの濃度
no title

73: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:41:32 ID:aI1
no title

74: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:41:49 ID:aI1
no title

78: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:47:40 ID:aI1
3:2:の荒熱をとっている間に、クリームを7分に泡立てます。
no title

77: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:46:02 ID:aI1
2:濾した1にコンソメ、蜂蜜、塩を投入
no title

79: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:49:25 ID:aI1
4:ふかしたゼラチンと2を混ぜ、その後3と2を「さっくり」と混ぜ合わせ、
容器に入れて冷蔵庫で固めます。※ソース用に一部を別容器に保管
no title

80: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:50:23 ID:aI1
5:ソース用トマトにビネガーを混ぜ、4にかけるれば完成!

no title

81: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:50:40 ID:aI1
no title

83: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)16:52:26 ID:aI1
以上ぼっちが、ボッチのために作った、
クリスマス用フレンチコースでしたー

87: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)17:02:21 ID:fwD
俺の嫁に来ない?

89: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)17:05:39 ID:aI1
>>87
よろこんでw

91: 名無しさん@おーぷん 2016/01/24(日)17:10:22 ID:9zo
手間かかってんな

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ソース:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1453617170/

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