1: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)10:55:45 ID:3bP
4:30       起床
5:00       仕入
6:30       朝食
7:00-11:00   仕込み
11:30-14:00   営業
14:00-17:30   休憩
18:00-23:00   営業
24:00       睡眠

年間休日20日
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2: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)10:56:24 ID:X0R
寿司職人の朝は早い

6: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)10:57:38 ID:X0R
休憩時間長すぎやろ。

9: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)10:59:06 ID:JIq
まとまった睡眠とれないのがキツイ

11: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)10:59:52 ID:Ufx
修行期間がアホみたいに長いからな寿司屋に限らんけど

12: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:00:08 ID:VYH
つらい

19: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:04:38 ID:xvc
どこの世界にも自分を持ち上げないと生活していけない職業の人たちがいるわけで
そういう人たちってだけやろ

20: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:04:47 ID:maQ
クッソ長い休憩時間何しとるんや

24: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:05:12 ID:cGD
>>20
仮眠じゃないですかね

25: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:05:18 ID:MFJ
>>20
仮眠とかやないんか

26: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:06:01 ID:tJm
>>20
仮眠と追加の仕入れ、あとは夜用に仕込んでいた物の仕上げとか

21: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:04:51 ID:j7c
予算伝えると色つけて提供する店有能
常連じゃないとサービス受けれんが

27: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:06:04 ID:7EZ
あれって精神論っつうより単なる分業制やろ結局
酢飯もネタ仕入も仕込みも掃除も外注なら全員握り職人でもええけど
従業員で全部やるってなったら、結局ああやって分業にせなあかんやろし

40: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:09:44 ID:Cgd
>>27
しかもいい店ほど客もうるさいからなかなか立たせてもらえんしな

45: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:12:36 ID:7EZ
>>40
そうだろうし、各仕込み専業が居て、そいつらが何年も同じ仕事ばっかりするってことは
それぞれの仕事にそれだけ人工掛かるって事やろうし、だったら皆でやるより専業にした方が効率ええって事やろし
修行って名前付けてるからアカンだけで、実際にはただの分業、会社の営業と経理、ファミレスの接客と調理と洗い場みたいに
どこの世界でも一緒やと思うけど

29: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:06:23 ID:MFJ
そら雑用任せたくもなるわ

31: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:07:20 ID:rKi
ワイ回転すしでバイトしたことあるけど、ネタをそっと置いていく作業やったで

34: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:08:07 ID:a7Z
>>31
回転すしのバイトキツい、キツくない?
ワイは生臭いのが駄目やったンゴ

36: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:08:31 ID:rKi
>>34
きつかったで
部屋中生臭さまみれや

38: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:09:27 ID:3bP
>>36
最近の回転寿司は油臭さのほうが勝ってるイメージなんやが
生臭さのほうが気になるんか?

41: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:10:08 ID:rKi
>>38
いうてもワイがバイトしてたの10年ぐらい前や

32: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:07:59 ID:Zwi
一時期回らない寿司屋でお手伝いしとったけど
あの人らけっこう暇な時間おおいで

33: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:08:03 ID:X0R
寿司職人や大工とかもそうだけど、技術はあっても教える能力がないという事に
いつになったら気づくんや

39: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:09:30 ID:tJm
>>33
すでに気づいてるから「見て覚えろ」のスタンスなんやろ

43: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:10:20 ID:Ufx
>>33
後継者不足ンゴ…とか言うとるが無駄に頑固なところやらクソ長い見習い期間なくせ

44: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:12:03 ID:Zwi
>>43
寿司屋はいうほど後継者不足には嘆いてないで
あの人ら自分が死んでも店続ける気とかさらさらないし
だから「覚えたいなら盗め」が通用するし雑用同然に扱えるんやと思う

37: ■忍法帖【Lv=7,あやしいかげ,oQZ】 2016/09/14(水)11:08:52 ID:5PP
ワイラーメン屋激怒

42: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:10:08 ID:z33
魚捌くのなんかスーパーのおばちゃんのほうがうまいしな

52: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:20:40 ID:7EZ
>>42
結局これなんよね
色んな事をいっぺんにやるより、同じことを延々同じ人間がやった方が上手だし早い
それをやろうとしたら、結局分業制になるんだろうけど、パートと違って最終的にはやりたい事
同じ連中が集まる職場だと、年数でのスライドになるって事ちゃうかな

46: ■忍法帖【Lv=7,あやしいかげ,oQZ】 2016/09/14(水)11:16:10 ID:5PP
ワイラーメン屋
6:00 起床
6:30 麺打ち
8:00 仕入れ
9:00 朝食
9:30 清掃、開店準備
11:00-15:00 営業
15:00-17:00 休憩
17:00-20:00 営業
20:00 清掃
20:30 買い物
21:30 仕込み
23:00 夕食
23:30 仕込み
2:00 就寝

51: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:20:26 ID:3bP
>>46
この激務で年収すし屋の半分以下ってラーメン好きやないと耐えられないやろ

48: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:18:16 ID:X0R
>>46
麺→  製麺所
スープ→業務用濃縮スープ
買物 →配達

49: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:19:48 ID:CkS
>>48
手打ちがウリやし
スープはそれぞれの店の誇りやし
配達よっかよっぽどやすいわ
凝縮スープとか使うてんのはあくまでたくさんあるメニューの一つでしかない中華料理屋とかやろ

53: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:20:52 ID:emr
うまくやればもっと短縮できんのか?

55: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:22:47 ID:7EZ
>>53
修業期間をって事かな
短縮したら握り職人ばっかりになって他の仕事やる人間おらんくなっちゃうし
修行年数は人員調整って事やないかな

56: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:24:32 ID:emr
>>55
人員調整して労働時間を減らせんかなってことや

61: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:26:19 ID:7EZ
>>56
パートアルバイト投入って方法ならいけるんちゃうかな
全員最終的には握りやりたい!って人集めると無理やろうし
あとは仕込みを外注にしたりネタへ掛ける手間省いたりすればええけど
それの最終形が回転ずしなんやろし

63: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:28:32 ID:emr
>>61
なるほど回転寿司があるならいけそうやな

60: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:25:19 ID:M5R
パートのおばちゃんより寿司屋のおっさんのほうが魚捌く量多いと思うんですがそれは

62: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:27:17 ID:maQ
>>60
スーパーや工場のおばちゃんはマジで一日中ずーっと魚捌いとるからな
綺麗さや正確さはともかく、スピードは尋常やないで

64: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:29:58 ID:tJm
速く捌くのも綺麗に捌くのもどっちも技術やし、寿司屋とパートのオバチャンはそれぞれに適したスキルに特化しとるんやろ

66: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:32:23 ID:7EZ
>>64
そやね、才能どうこうじゃないしな
結局長年やればやるだけ早くうまくなる
どんだけ不器用で最初おぼつかなくても、捌くのうまくなるしな

65: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:30:37 ID:7EZ
焼きやネタの仕込みの手間省く→焼けてる状態仕込まれてる状態のネタ仕入
洗い場や掃除に時間割きたくない→バイト投入
これらの手間省いてくと、接客もいらん→寿司勝手に流れてもらう
結果として回転すしやファミレスの出来上がりやな

73: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:37:05 ID:Ufx
残念やけどくるくる寿司でも職人派遣して握ってるところもあるから変わらんってのは間違いやないで

76: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:39:13 ID:xgD
回転寿司の魚は血抜きしてないがちゃんとした寿司屋は血抜きした魚使ってるんや
この差はめちゃくちゃでかいで

78: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:41:45 ID:Zwi
>>76
これ
でも職人さんは「自分らより漁港近くの回転ずしのほうが美味い場合もある」って言ってたわ

81: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:43:27 ID:tJm
>>78
輸送する間に味も変わるしな。輸送時間短い方が味はいいよやっぱり

84: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:45:28 ID:Zwi
>>81
金あるとこは生きたまま運ぶけど大概の寿司屋はそこまでコストかけられない
だから本当に生で欲しい一部のネタだけになってしまうんやて

85: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:46:01 ID:rzd
回転寿司の競合相手は寿司屋じゃなくてスーパーのパック寿司とかと他の飲食チェーンだからなぁ
寿司屋の寿司とは別物でもパック寿司やらファミレスなんかと比べてコスパに優れるから絶対に廃れることはない
ファミレスと一流レストラン比べるのと同じくらい滑稽で無意味な比較だな

91: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:53:39 ID:7EZ
結局のところ、外注先を信用して任せまくってアルバイトも信用して任せまくったら
修行という名の分業制度はなくてええけど、それで全部賄いきれんならまだ必要やろな

つか修行制度って最終的に希望の部署にいけるだけホワイトやろ
一般企業で例えばプログラマ、総務、経理、営業って同じような分業制度だけど
将来的に希望の部署行けるとは限らんしな一般企業

94: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:55:08 ID:Zwi
>>91
独立前提で働けるのもでかいな
一般企業ならそんなやついらんわがほとんどやし

96: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:56:56 ID:7EZ
>>94
ただ独立したいだけならアカデミーでもええと思うよ
修行制度ある寿司屋は、独立させることに重点おいてるわけではなく
その寿司屋の営業に重点おいてるから修行制度なんやろし

97: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:58:59 ID:Zwi
>>96
ワイは一般企業と比べた場合やから専門学校でも独立はできるな
のれん分けがどうかっていう問題もあるにはあるが

95: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)11:56:34 ID:zsD
睡眠時間はちゃんと取ってほしいだけや

99: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:01:37 ID:Okx
鮨の修行をバカにする人がいるけど、良いお店の雰囲気の作り方と、仲買との縁、
修行元での常連さんとの縁があるからバカにしないで欲しい。
ましてや、握りなんて素人と修行されてきた人とのじゃ月とスッポンだわ。

100: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:06:51 ID:7EZ
>>99
それもあるやろな
ウィスキー好きだからよう飲むけど、家で飲むのもBAR行って飲むのもウィスキーに関しては
同じものなら味変わらんけど、マスターとしゃべりながら飲むのええからBAR行っちゃう
こういうのも違いでるやろな

101: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:09:48 ID:tJm
>>99
結構独立してから困るのは技術的な面よりコネの部分よな
独立する前に仲買人や漁師と知り合いになってるかどうかだけで仕入れに大きな差が出る

115: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:24:33 ID:Okx
熟成肉が話題になってるけど、魚を熟成することあんまり話題にならなくて悲しい

116: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:26:21 ID:tJm
>>115
なれ鮨じゃなくて?

117: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:29:21 ID:Okx
>>116
ちゃうで、普通にマグロなりイカなり鯛なりを熟成させて鮨ネタとして提供するんやで
カウンターだけの鮨屋では割とメジャーや

123: 名無しさん@おーぷん 2016/09/14(水)12:43:41 ID:tJm
>>117
あーなるほど。魚は足が早いイメージ定着しちゃってるからそういうの浸透させるの難しいのかもね。逆にそれを売りにすると当たるかもしれんが

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ソース:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1473818145/

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