7: 名無しさん@涙目です。(大阪府) 2017/11/30(木) 04:43:36.25 ID:avG7h0s80
全く無意味な行為だと思うぞ
フランス料理等で煮込む際に取るのは濁らないようにするためであり
日本料理のアク取りは意味がない行為
だからカレーなんかでも一切取らない、味なんて変わらない

001

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6: 名無しさん@涙目です。(兵庫県) [BE] 2017/11/30(木) 04:43:35.76 ID:JILYImFy0
見た目の問題

13: 名無しさん@涙目です。(東京都) [DE] 2017/11/30(木) 04:53:01.91 ID:m9LpgqJp0
>>6
これ大きいよな

8: 名無しさん@涙目です。(大阪府) [US] 2017/11/30(木) 04:43:49.62 ID:gdkO2qxS0
肉の灰汁はとれよ
臭みがダンチ

9: 名無しさん@涙目です。(千葉県) [RU] 2017/11/30(木) 04:46:11.20 ID:+KFwCrWY0
野菜のは取らなくてよいと聞いたな
肉のはちょっと毒だから取ったほうがいいと
最初だけちょちょっとしか取らないけど

70: 名無しさん@涙目です。(catv?) 2017/11/30(木) 06:59:40.49 ID:0NtSttXa0
>>9
それ逆じゃね?
野菜はすくなからずシュウ酸とかあるから取るのに意味はあるとおもうけど
肉はそういうの無いだろ
でも、そもそも野菜は生でそのまま食べることもできるんだから
あまりきにしないけどな

10: 名無しさん@涙目です。(愛知県) [US] 2017/11/30(木) 04:47:43.46 ID:JvbBgeIE0
油分じゃなくてアクは取ったほうがええで

11: 名無しさん@涙目です。(神奈川県) [US] 2017/11/30(木) 04:51:33.46 ID:MPUD/lc50
灰汁こそ旨味なんて言ってた料理漫画もあったね…

12: 名無しさん@涙目です。(地図に無い島) 2017/11/30(木) 04:51:45.23 ID:/UeIYGtb0
出来上がりのきれいさが違うだけだよーって誰かが言ってた

17: 名無しさん@涙目です。(禿) [GB] 2017/11/30(木) 05:06:33.88 ID:0aprZdaZ0
アクってそもそもなんだ??
食材に付いてた汚れ??

141: 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [JP] 2017/11/30(木) 09:16:23.76 ID:APA5vsMt0
>>17
凝固したタンパク質

20: 名無しさん@涙目です。(東京都) [US] 2017/11/30(木) 05:25:10.16 ID:lEum0wMI0
ゴボウのアクはとらないようにしている。
嫁にもお願いしている。
ただ、野菜のアクは結石の元になるんだっけ?

21: 名無しさん@涙目です。(庭) [US] 2017/11/30(木) 05:25:32.52 ID:ac9YX3sm0
アクと一緒に油分も取れてしまうので不味くなる

69: 名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [US] 2017/11/30(木) 06:59:22.92 ID:LiQHGPnh0
>>21
灰汁取り専用のお玉や棒くらい用意しろよ

24: 名無しさん@涙目です。(西日本) [US] 2017/11/30(木) 05:33:09.02 ID:L+51RYwK0
だって取るの楽しいから止められないし

26: 名無しさん@涙目です。(dion軍) [CA] 2017/11/30(木) 05:37:09.85 ID:KU6sLp+i0
最初に出てくる灰汁は取るけど
神経質に全部とってるとおいしくなくなるよ

28: 名無しさん@涙目です。(内モンゴル自治区) [CN] 2017/11/30(木) 05:38:36.28 ID:DQnJRdUrO
牛丼と、親子丼をよく作るけど
肉のアク取りと、タマネギの水サラシはした方がいい
味の安定にも繋がる

32: 名無しさん@涙目です。(dion軍) [JP] 2017/11/30(木) 05:44:00.56 ID:WE1/xtI10
真面目にカレー作ったことのないやつには理解出来ないよ
全然違うから

35: 名無しさん@涙目です。(空) [SE] 2017/11/30(木) 05:49:53.87 ID:v4EgYx140
>>32
インドカレーをインド人シェフに習ったときは取らなくていいって言われた
日本風既製品カレーなら取ったほうが良さそうな気はなんとなくする

37: 名無しさん@涙目です。(神奈川県) [MX] 2017/11/30(木) 05:56:29.68 ID:Qyh+2gQL0
食材によってまちまちだろ
大きくなったタケノコは灰汁取らんと渋くて食えたもんじゃない

39: 名無しさん@涙目です。(京都府) [TR] 2017/11/30(木) 05:58:27.42 ID:bolKJzwh0
本来アク取りって
澄んだ出汁やスープを作るもんだろ

45: 名無しさん@涙目です。(内モンゴル自治区) [CN] 2017/11/30(木) 06:07:40.54 ID:DQnJRdUrO
>>39
アフリカや、ペルーの見るからに汚い煮込み(煮出し)スープ系でも
上の泡は落としてる
汚いスープで落としてるって事は

46: 名無しさん@涙目です。(東京都) [TH] 2017/11/30(木) 06:09:33.14 ID:p2FaUMQF0
>>45
素材のゴミが浮かんできてるからまたちょっと違う話な気もする

53: 名無しさん@涙目です。(catv?) [US] 2017/11/30(木) 06:21:05.36 ID:0Hrw8H290
ぐらぐら煮立たせなければ出ない
低温調理でよろし

57: 名無しさん@涙目です。(catv?) [US] 2017/11/30(木) 06:28:23.16 ID:nNIF3Vfj0
飽くなき探求心の為に、取り続けるのさ。

58: 名無しさん@涙目です。(福島県) [US] 2017/11/30(木) 06:28:51.49 ID:IO44Dnw80
味は変わるな
水炊きとかで灰汁にまみれた野菜食っても味変わらんって人はいないだろ

59: 名無しさん@涙目です。(チベット自治区) 2017/11/30(木) 06:29:24.78 ID:jTN+int90
見た目を綺麗にする以外の意味は無いよな。
味は変わらないし、むしろ栄養分を捨ててしまっている。

63: 名無しさん@涙目です。(大阪府) [JP] 2017/11/30(木) 06:42:19.50 ID:qoMBXdSi0
煮魚でも取る。
白いベロベロが残っていたら気持ち悪い

66: 名無しさん@涙目です。(catv?) [GB] 2017/11/30(木) 06:53:57.38 ID:ypyGd+AX0
ハンバーグ焼いたフライパンをそのまま使ってソース作る人多いよね
あれは灰汁が大量に入ってるんじゃないの

89: 名無しさん@涙目です。(茸) [US] 2017/11/30(木) 07:47:20.80 ID:5P6DG12D0
>>66
灰汁の成分は食材そのものに最初から含まれてるからそりゃ灰汁も含まれてるでしょ
野菜炒めも炒飯、餃子も灰汁は含まれてるよ
分離して浮き上がって来るものを取るか、分離しないからそのまま食うかの差でしょ

68: 名無しさん@涙目です。(新疆ウイグル自治区) [US] 2017/11/30(木) 06:58:08.00 ID:1UuD2POS0
お前らは人類の灰汁

73: 名無しさん@涙目です。(dion軍) [JP] 2017/11/30(木) 07:05:54.16 ID:VS59eue80
>>68
沈みっぱなしで浮き上がることがないんだが

82: 名無しさん@涙目です。(静岡県) 2017/11/30(木) 07:36:28.79 ID:sv9U1bBU0
>>73
でもお前いつも浮いてるじゃん

72: 名無しさん@涙目です。(庭) [US] 2017/11/30(木) 07:02:45.61 ID:rg68yJXD0
どうせ暇だし、つきっきりでアク取りしてれば火加減とか見られるし

74: 名無しさん@涙目です。(宮城県) [CN] 2017/11/30(木) 07:08:06.12 ID:AqJtQhhd0
嫌な臭いとかが残るからでそ・・

スパイスの強い料理ならいいのかも知れないが
日本の料理は旨みだったり塩醤油みたいなシンプルな味付けが多いし

75: 名無しさん@涙目です。(catv?) [US] 2017/11/30(木) 07:08:52.10 ID:S/gpwshI0
野菜のアク:シュウ酸やカルシウムなどのエグ味
肉のアク:血生臭さや体液の凝固(濁り)

こまけぇこたぁいいんだよ、取っとけば

85: 名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [US] 2017/11/30(木) 07:41:28.31 ID:45cMEj0y0
>>75
これ
魚もしかり
知り合いの板さんに鰤大根の作り方教わったんだけど、鰤のあらで出汁を取る際徹底的にアク取りをするのがコツって教わった
鰤のあらだけの出汁なのに臭みが全くないものが出来ててびっくりした

88: 名無しさん@涙目です。(庭) [US] 2017/11/30(木) 07:46:44.03 ID:pwl/8KSl0
>>85
俺がプロから教わったのは霜降りはしっかりして煮るのに水はいっさい、使うなって教わったが。

106: 名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [US] 2017/11/30(木) 08:00:55.06 ID:45cMEj0y0
>>88
江戸前のやり方、関西のやり方色々あるんじゃない?
魚降ろすところからやるのか、スーパーで売られている下処理済みの魚使うのかでも変わってくるとかもありそう
水使わずに何で煮るの?
出汁にしろ水は使うよね?

76: 名無しさん@涙目です。(東京都) [FR] 2017/11/30(木) 07:14:15.58 ID:rDO/1BQE0
ただでさえ料理作る時間がないこのご時世に家庭料理で出汁取りだ灰汁取りだなんだしなくてもええねん
ちょっと気合い入れた日とかお客さん来た日とかそういう時でええねん

78: 名無しさん@涙目です。(大阪府) [US] 2017/11/30(木) 07:26:20.69 ID:O4B2HBno0
・人参の入ったスープ
・魚あら煮込み
・牛すじ肉スープ

この辺りを一切湯通しもアク抜きもせずに作って
食べた上で言ってもらおうか

90: 名無しさん@涙目です。(庭) [MX] 2017/11/30(木) 07:48:34.20 ID:xfXFL5s/0
沸騰直前に沸き上がるゴミみたいなやつだけ取ってる
あと一緒に上がってくる油はその日の料理に合わせて調節する

93: 名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [US] 2017/11/30(木) 07:51:09.29 ID:OYiUcPJS0
山菜の灰汁取っても意味ない、なんて言えるやついるの?
蕁麻疹でるよ

98: 名無しさん@涙目です。(大阪府) 2017/11/30(木) 07:54:38.74 ID:avG7h0s80
>>93
それはとらないと確実に人体に影響が出るからだろ
煮物やカレー作ってる時に捨てるアクと言われる部分の汁を捨てる前に飲んでみ?
浮いてるアクと言われる部分とその下のスープ部分の味なんて一切変化なかった

104: 名無しさん@涙目です。(catv?) 2017/11/30(木) 07:59:30.43 ID:qCXiBigV0
ずいぶん前の所さんの目がテンで、
一番最初のやつは本当に灰汁だけど後から出てくるのは浮いてくる油分に溶けてる旨み成分だから、最初の1回目を軽く掬ったあとはとらないほうがいいっていってたな。

109: 名無しさん@涙目です。(dion軍) [CN] 2017/11/30(木) 08:08:09.46 ID:E6OCliCm0
>>104
白っぽいのが灰汁で黄色味がかってるのは出汁だね

105: 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [US] 2017/11/30(木) 08:00:30.64 ID:lNq5Xzyn0
アクをこまめに取らないとダメな料理と、アクを取らない方が良い料理とがあるってだけ

107: 名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [US] 2017/11/30(木) 08:01:49.74 ID:45cMEj0y0
>>105
ものによるよね
アクで濁ったコンソメスープとか想像できないし

114: 名無しさん@涙目です。(dion軍) [GB] 2017/11/30(木) 08:42:00.72 ID:LvdLwh8f0
牛すじを煮たときはやばい。
あの灰汁は必ず取り除くことにしてる。

134: 名無しさん@涙目です。(庭) [FR] 2017/11/30(木) 09:00:46.45 ID:79JugQ2n0
普通は食わんけどドングリも種類によっては
灰汁抜きしないととても食えない味らしいね
まあ食ったことはないが…

146: 名無しさん@涙目です。(奈良県) [US] 2017/11/30(木) 09:19:50.29 ID:ZLx/IhJl0
最初に強火でぶわっと沸かせたら、煮汁の対流の中央にアクが細かい泡になって
浮いてくるから、それだけササッとすくい取れば、後は火を弱めて煮ればおk

159: 名無しさん@涙目です。(大阪府) 2017/11/30(木) 09:51:21.72 ID:avG7h0s80
野菜のアクに関しては
スプーンかお玉で作って捨てる前に一度飲んでみろって
煮込んでるスープそのものと味もにおいも変わんないから

163: 名無しさん@涙目です。(庭) [KR] 2017/11/30(木) 09:58:45.44 ID:Ui3VkAhp0
肉とか魚の灰汁は血とかの不純物だから匂いを抑えるためにも取ったほうがいい

165: 名無しさん@涙目です。(茸) [CN] 2017/11/30(木) 10:02:47.62 ID:i9D5tcsy0
昔あった愛の貧乏脱出なんたらっていう番組。
あるラーメン屋に弟子入りしたオッサンがスープのアク取り任されて、
取りまくってたらスープがほとんど無くなって大将に怒られてたな。
大爆笑した記憶あるわ。

182: 名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [TR] 2017/11/30(木) 10:11:35.69 ID:QpnyWiHh0
「なんか汚い泡だなぁ」と思ったら取ってる。思わなかったら取らない。
気分的なもの。

201: 名無しさん@涙目です。(大阪府) [US] 2017/11/30(木) 11:05:56.68 ID:v/e1q6gp0
カレーやシチューみたいな味付け濃い料理でアクを1つも逃さず取るのは意味ないと思うが逆に1つも取らないのは普通に不味いぞ
寧ろアク取りはまともな調理行程で、そんなことよりも謎でしかない習慣が料理には結構ある

220: 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [PL] 2017/11/30(木) 11:55:58.84 ID:ohEyaRTJ0
自分で食う分には面倒ならやらんでいいよ。

225: 名無しさん@涙目です。(福井県) [GB] 2017/11/30(木) 11:58:43.83 ID:Tg1F4kFL0
俺もたまにこれ逆においしいだし取ってんのじゃね?
とは思うことあるな

243: 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [CH] 2017/11/30(木) 12:21:22.67 ID:vhYHQHRr0
鶏レバーとかすげーぞ
臭み抜きの下茹ででモッコモコに出てくる

269: 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [PL] 2017/11/30(木) 12:57:16.08 ID:X2BNW27I0
>>243
肉系は血アクがすごいもんね
鶏レバーなら血合い取り除いても煮たら血アクは出てくるのは仕方ないよね

244: 名無しさん@涙目です。(兵庫県) [BR] 2017/11/30(木) 12:23:02.30 ID:Gu6anEJ60
灰汁が浮きまくった鍋なんか食べたくないから
基本丁寧に取るわ

260: 名無しさん@涙目です。(愛媛県) [US] 2017/11/30(木) 12:44:44.89 ID:Ea/9ygH30
しゃぶしゃぶは、見た目の問題だけでとっている
肉の成分があくになった時点で食品でなくなったように見える

281: 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [US] 2017/11/30(木) 13:17:56.66 ID:eThq7OAU0
カレー作る時にしっかりアク取ったら確実に味が変わるぞ

291: 名無しさん@涙目です。(catv?) [ヌコ] 2017/11/30(木) 13:28:43.42 ID:zqDGHZtc0
複雑な旨味とクリアな旨味

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ソース:http://hayabusa9.2ch.sc/test/read.cgi/news/1511984112/

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