1: らむちゃん ★ 2017/12/26(火) 21:25:00.27 ID:CAP_USER9
http://news.livedoor.com/article/detail/14083459/

シンプルの極みともいうべき魚の塩焼き。簡単なのに、新鮮な魚の塩焼きは格別です。塩を振って焼くだけの料理ですが、「ふり塩」には味をつけるだけではなく、魚をおいしくする効果があるんです。

味付けだけじゃない
ふり塩の3つの効果

ふり塩にはもちろん味付けの効果がありますが、それだけではなく、次の3つの効果があります。

①身崩れを防ぐ
②生臭さを抑える
③旨味を閉じ込める

ふり塩には、身を引き締めて旨味を引き出す効果があるんです。塩をふるだけで、気になる生臭さも抑えられるのはいいですよね。

美味しさの秘訣は
「ふり塩の量」にありました!

塩の量と置き時間は、魚の種類や大きさによって違います。おおよその目安を覚えておくと便利です。

青魚:脂が多く生臭いため、魚重量の3~4%の塩をふって30分以上置く
白身魚:脂肪分・生臭みともに少ないため、2%の塩をふって10分くらいでOK

いずれの場合も、ザルや傾けたバットに魚を乗せ、20~30cm上から全体的にまんべんなく塩をふってください。時間を置きすぎると、水分が抜けすぎてパサついてしまうこともあるので、特に白身魚は置き時間にご注意を。

使う塩は、精製塩より天然の粗塩がおすすめ。粗塩に含まれるミネラル成分には旨味を引き出す効果があります。これに対し、精製塩にはミネラルが含まれていないので、あまりふり塩の効果が期待できないかも。

魚の旨味を引き出す効果のあるふり塩、やるとやらないでは焼き魚の味がぜんぜん違ってきます。魚を焼く前にはしっかりふり塩をして、メチャクチャおいしい焼き魚を召し上がってくださいね! 001

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14: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 21:45:14.06 ID:gRmFFS9U0
塩ふって報知して水で洗う
これだけで生臭さがかなり変わる

16: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 21:51:43.08 ID:OHD+m5v30
>>14
内臓取った後水洗いして塩を振って
滲み出た血をキッチンペーパーで吸い取らせた方が良くないか
塩を振った後で水洗いしたら身が崩れそうだ

6: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 21:27:04.28 ID:5SFc4cK+0
少し奮発して塩麹で

15: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 21:47:40.58 ID:BUgvdajH0
あれだろ、セクシーに塩振りかければいいんだろ?w

55: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 03:29:58.03 ID:GsE6ZRkp0
>>15
あのオッサンかw

17: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 21:54:56.88 ID:OU92HFJi0
マジレス。
塩を振るより、塩水に浸けたほうが効果が高い。
ディプが抜け出ることもない。

46: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 23:26:25.97 ID:y+hfsoNO0
>>17
それで正解なのはささみだけ
魚の身の水分量そのままで焼くとビチャビチャで不味い
これ、豆知識な

67: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 09:31:24.73 ID:s7J5BY1X0
>>46
立て塩は尺塩と供に一般的に使われている技法だと思うが

19: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 21:59:57.29 ID:Xh41V5tH0
>>1
塩は洗い流すの?そのままじゃ塩っぱすぎるよね?

21: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 22:12:04.05 ID:UoUOMglj0
フランス料理やイタリア料理作るために買ってきた魚に母親が振り塩したがるので困る

24: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 22:16:22.87 ID:klpCIm2J0
30分も置かないよ

27: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 22:21:31.13 ID:T24nj6z00
そして高血圧

28: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 22:24:28.43 ID:js51qhhc0
うちは薄口醤油に生姜を入れたタレに切り身を30分ほど浸け
余分なタレをキッチンペーパーで拭き取ってから焼く

漬け込みにはZIP袋を使い夏場は冷蔵庫へ入れておくのだ

37: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 23:00:08.53 ID:1nMuLYPG0
ソミュール液につけたほうが味がしっかりしみる

39: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 23:10:31.39 ID:UCJWCHup0
水と塩

この2つ変えるだけで、料理は抜群にうまくなるって
近所の小学生が言ってた。

41: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 23:14:28.97 ID:xb3eyC2c0
青魚は三五八漬けの甘酸っぱくなったのに漬けると保存ができて味も良くなるが加熱する際に水が出るので揚げ物には向かないから注意な
青魚はおろししょうがを混ぜた創味の汁に漬けこんだのに片栗粉まぶしてフライパンで油大目にして焼くといい感じの唐揚げになる
今の時期はサケ唐とサバ唐とブリ唐がおすすめ

48: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 23:29:13.55 ID:EMPxHQuM0
料理って〇〇を「少々」とか曖昧で困る。

51: 名無しさん@1周年 2017/12/26(火) 23:37:00.77 ID:eBi5/+Ty0
>1
そもそも青魚が生臭いのは傷んでるやつ食ってるからだ
氷締めでもいかってるような奴は塩振ってそのまま焼いても生臭くない

58: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 08:22:46.28 ID:cSqsDF4S0
最近フランス料理の魚がやたら塩っぽいのはこのせいか

59: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 08:39:27.89 ID:UkxFdGmI0
魚はなんでも新鮮な方がうまいみたいな記事はうんざり。
しかも焼き魚の話なのに。

60: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 09:03:44.90 ID:YHaMKJeR0
>>59
マグロは死んで二日目が一番旨い
死んだ直後は固い

66: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 09:24:38.80 ID:LpjdyVxc0
猫ちゃんがアップを始めました

65: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 09:19:00.52 ID:DAIyeZQb0
海の魚は生臭く川の魚は臭くないと思ってきたが
白身魚は臭くないということだったのか。たしかに鮒はヒラメの食感に似ているからなぁ

68: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 09:51:52.69 ID:UQvgQA/g0
肉魚の下味は常識だが。

56: 名無しさん@1周年 2017/12/27(水) 03:32:10.89 ID:qjjZ+PqW0
一旦フライパンで酒蒸ししてからという手法もある

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ソース:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1514291100/

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