1: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:05:42.80 0
これだと家庭用コンロだと野菜入れると水がでてしょうがない
正解は常温のフライパンに生肉を入れてそれから火をかけて
肉に火が通ったら野菜入れると水が出ない

cooking_itameru_woman

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3: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:09:19.98 0
理屈がわからん
俺は肉を一回取り出す

4: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:10:20.56 0
熱くないとくっつくだろ

9: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:19:22.46 0
高温で一気に炒めるのが野菜炒めの正攻法だろ?

10: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:20:26.59 0
最初に野菜炒めて一旦取り出して肉を炒めて野菜戻して完成じゃないのか

15: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:24:14.81 0
>>10
逆じゃねえの?

12: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:20:46.30 0
どっちにしても水は出る
中華の野菜炒めは強力な火力と鍋からはみ出させる直火で水分を飛ばしてる
弱火調理の水島流でも野菜から出る水をキッチンペーパーで吸い取るという行程がある

24: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:30:16.52 0
>>12
いや生肉を常温のフライパンから火をかけるとでない

17: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:25:44.49 0
野菜炒めくらいで肉と野菜を別々に炒めるとかやってられんわ

18: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:26:32.07 0
そんなに水嫌なら焼きそばの麺入れて吸わせろ

19: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:27:30.69 0
え 肉野菜炒めの肉って後入れじゃないの?

21: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:28:49.54 0
料理は最初に肉の加熱が基本だろ

23: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:30:02.24 0
後入れだと少しでも完全に火が通らない可能性があるから
基本的には肉が最初だ

25: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:30:56.26 0
エリンギもビシャビシャになった

26: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:31:41.66 0
牛肉なら後入れでもいいけど他は先

29: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:34:13.80 0
家庭で野菜炒めつくるなら
弱火で蒸し焼きにするのが一番美味しく作れる

30: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:35:13.30 0
コーティングなら楽だし便利なんだから使えばいい
ただオムレツとかで有名な店で鉄の使い込んだヤツを使ってないのは見たことない

32: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:37:17.20 0
水が出るとかそんなに嫌がるもんじゃないでしょ

34: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:38:57.21 0
一気に外側を加熱して中の旨味を封じ込めるんだろ
ぬるいフライパン使う調理法などこの世にない

35: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:40:08.21 0
まあだから本格的な中華料理屋なんかはものすごく調理時間が短い

37: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:42:28.80 0
まあ実は肉も低温調理のほうが肉の細胞が壊れにくくジューシーな焼き上がりになるけど
それは「水がでてしょうがない」ということではない
それに野菜炒めなんかの肉はどう焼いてもそんなに味は変わらんよ

38: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:42:30.25 0
油多めですぐ炒めればいい

39: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:43:30.20 0
目がテン!で有名になったとろ火ステーキなんかはコーティングのじゃないと無理だしその存在を否定はしないが
そればっかりで鉄のフライパンが使えないようなのはやはりどうしても下に見てしまう

41: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:47:14.37 0
肉は80℃くらいで細胞が壊れて汁が出るんだっけか

44: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:49:56.37 0
http://www.ntv.co.jp/megaten/oa/20170521.html
60℃だった
肉についてはこれ読め

42: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:48:05.34 0
野菜を軽く炒めて肉投入じゃないのか

46: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:50:52.83 0
表面を強火で焼き固めると旨味も内部に凝縮される

52: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 08:55:38.30 0
それでも強火で焼きたくなるのは舌触り 食感の問題かな

61: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:02:17.58 0
カレーに肉の塊入れるとき軽くソテーしてから入れるだろ
それは何でなの

64: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:04:09.47 0
>>61
煮るだけだとホロホロになってしまうから
焼くと焼いた塊になる

65: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:04:09.47 0
>>61
肉だけじゃないよね
野菜も炒めるようにカレールウの箱にも書いてある
けど未だに理由がよくわからない

84: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:11:41.37 0
>>61
単純に焼いた方が旨くなるから
メイラード反応

69: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:05:35.33 0
野菜炒めなんてテキトーでいいんだよ

76: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:09:13.02 0
古いセオリーだからって全てが間違ってるものがここまで残るはずがないしな
最初は強火ってのはやはり「くっつかないように」しか思いつかない

77: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:09:34.33 0
ピーマンとか人参とかなるべく水が出ない野菜で野菜炒めしてるわ
もやしとキャベツと玉ねぎを全部入れるとどうあがいても水が出る

81: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:10:47.80 0
土井善晴先生も言ってた
「火と上手にお付き合いするのが料理ですよ」って

83: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:11:10.62 0
中華のプロが家庭で炒め物を作る時は
鍋を振らないってね

97: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:15:21.75 0
家庭の火力は限界があるからな

78: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:09:35.27 0
これがわかりやすいかな

チャーハンを高火力で炒めるのはなんでなの

89: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:13:07.90 0
チャーハンも中火くらいで十分だよ
温めたご飯に卵の白身だけをよく絡ませてから炒めるとびっくりするくらいパラパラになる

90: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:14:04.21 0
火から離すと温度下がるし
IHなら小刻みでも鍋動かすと加熱止まるね

91: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:14:04.23 0
レンジでチンした物と
フライパンで炒めたもの
どちらも変わらないと感じたのなら
わざわざ炒めなくて良いよ

92: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:14:11.58 0
本当は野菜を湯通しか油通しする

93: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:14:15.64 0
料理に正解なんてない

100: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:17:28.15 0
水が出るたって大した量じゃないだろ
蒸発して飛ぶし気にしたこともないわ

102: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:17:53.22 0
知り合いの中国人は日本の家で作る時は
ガスコンロでしっかり温めた鉄鍋を使って
具材はそれぞれ分けて炒めて味もしっかり付けて
最後に合わせると言ってたな
中国の実家のコンロは未だに石炭で
火力だけはあると言っておった

111: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:22:11.96 0
最近太りすぎたからこの夏は肉なし野菜炒めで乗り切ろうとおもってる おれの味付けは塩コショウとウェイパァーだけ

119: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 09:28:15.56 0
いろいろ試したけどやっぱり味覇だよな
洒落こいてクレイジーソルトとか使ってみたけど正直タイムの香りがいつまでも苦手だった

139: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 10:04:57.01 0
固いものでも人参と葉物の茎部分では水分量が違うよな

158: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 11:33:05.74 0
野菜は先に30秒~1分茹でて水をきっておく
先に野菜を炒めて火が通ったら皿にあげ次に肉を炒めて赤い部分が無くなったら野菜を戻して強火で仕上げる

161: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 11:41:44.91 0
肉野菜炒めとか簡単だから喰うんで
セパレートでいためるとか言い出すならこんなもの作らない

162: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 11:48:25.35 0
むしろ少し水さして蓋で閉じて蒸し状態にする
そして隣でもう一つ何か作る

163: 名無し募集中。。。 2018/07/19(木) 11:50:24.32 0
なら野菜は炒める前にレンチンだな
野菜から出た水分は捨てるか勿体無いなら
味付けする時のベースにする

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ソース:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/morningcoffee/1531955142/

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