1: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:39:04 ID:VSb
何が足りんのや・・・
ちな煮干しを朝から漬け置きした水を沸騰させて鰹節を一掴み加えて
一分湯がいて日を止めて蓋して一分蒸らして
味見しつつ醤油と味醂を加えてるンゴ

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2: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:40:26 ID:Iof
砂糖入れてみたら?

4: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:40:56 ID:XnQ
>>2
これ

5: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:41:09 ID:VSb
>>2
甘みは味醂で充分な気がするんよなぁ
甘みが足りないわけではないんや

10: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:42:51 ID:Iof
>>5
いやみりんと砂糖でまた別の甘みやから調節しながら足してみ

11: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:43:13 ID:VSb
>>10
はえー試してみるンゴ

7: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:41:36 ID:2i5
煮干しはらわたとってちょっとあぶる

8: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:42:08 ID:VSb
>>7
炙ったらええんか
腸は取っとるけど炙るのも試してみるンゴ

15: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:44:38 ID:2i5
>>8
ちょっとやでこげるまでしたらだめやで
あと関西風にしたいなら鰹節は一袋くらい入れないとだめかも

17: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb
>>15
ファッ!?美味しんぼでよく「ウソォ!というくらい鰹節を入れる」とか言ってるけど間違いや無いんやな

22: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)18:51:16 ID:VLi
>>17
ワイの場合は昆布を沸騰しないように煮出してから昆布を抜いて火を消して、鰹一掴み粗熱が取れるまで、って感じ

25: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:53:06 ID:VSb
>>22
サンガツ
予熱でってのは発想になかったわ
昆布はその場で、干し椎茸は漬け置きやな

31: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)18:54:33 ID:VLi
>>25
沸かすとそれこそ雑味が出るで

9: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)18:42:51 ID:VLi
昆布としいたけは?

13: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:44:20 ID:VSb
>>9
出汁は入れ過ぎたら雑味が出ると聞いたから
同じ魚系のこの2つしか使ってないんや
ちょっと試してみるンゴ

16: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)18:44:47 ID:VLi
>>13
あと花鰹出すんなら一分じゃ短い

17: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb
>>16
何分くらいが目安ンなんやろか

12: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:44:02 ID:Iof
それかめんつゆ入れてみるとか

17: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb
>>12
最終手段やなぁ
変なプライドあるンゴ

14: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:44:27 ID:XnQ
ワイのレシピやけど鍋にしょう油大さじ3・みりん大さじ2・砂糖小さじ1・塩ひとつまみを入れて沸騰するまで火にかけてから
火を止めて水200CCとだしの素小さじ1を入れてよく溶かすと本場の味になるぞ

17: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb
>>14
塩は全然入れたことなかったわサンガツ

18: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:48:54 ID:uku
マジレスすると煮干しも鰹もどちらも同じイノシン酸で旨味が被ってるから深みが出ないんやで
それなら煮干しか鰹を昆布(グルタミン酸)とかキノコ(グアニル酸)に変えるとええで

21: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:50:12 ID:VSb
>>18
はえ~すっごい博識・・・
明日あたり干し椎茸辺り試してみるンゴ
鰹節以外は基本朝から漬け置きでええんやろか

23: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)18:51:58 ID:VLi
あと干し椎茸も煮干しみたいに前日から水で戻しておきませう

25: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:53:06 ID:VSb
>>23
サンガツ
予熱でってのは発想になかったわ
昆布はその場で、干し椎茸は漬け置きやな

26: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:53:21 ID:B2U
なぜ昆布とカツオという王道から行かなかったのか…

30: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:54:18 ID:VSb
>>26
前に一回1日漬け置きの煮干しと寸前の鰹節で豚汁作ったら
アホみたいに美味いのが出来たんや・・・

36: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:56:55 ID:B2U
>>30
それ煮干しだしと味噌の味だけでカツオは多分そんなに影響してへんで

39: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:58:29 ID:Ktp
>>30
豚汁は参考にならんやろ
野菜からも豚からも味が出る

27: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:53:29 ID:JTu
つ 味の素


味の素>>>>>>>>素人の下手の横好き

28: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:53:52 ID:uku
あとは調味料に拘るとええよ
ワイは牡蠣醤油とかたまり醤油とか、特に美味しいと感じる醤油を使うと好みの味になるで

33: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:55:33 ID:Ktp
うどんの汁に昆布入れんとかありえんわ

椎茸は素麺の汁には使うけどうどんには使わない

34: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:56:09 ID:VSb
サンガツ!
色々試して見やるで

35: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:56:23 ID:UJv
めんつゆにお湯足すだけでどんな高級うどん店の味も越えていく

37: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:57:42 ID:g25
豚汁ってやり方によっては出汁無しで成立するからな・・・
野菜とかの旨みってバカにできないわ

41: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:59:04 ID:B2U
>>37
牛蒡とかいういぶし銀

40: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:59:01 ID:Quc
うどんのスープにかつぶしって…そばと間違えとんのか?普通昆布やろ

42: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:59:05 ID:Iof
天下一品のスープみたいなだし作ってそれをうどんで食べてみようや

43: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:59:09 ID:BIT
志衛スレより

433 :名無し :2018/10/13(土)19:58:27 ID:Kl3(主) ×
>>431
ただ、繊細な味覚を追及する上での和食の心得とするなら、あんまり旨味をごっちゃにするとそれぞれの味の個性が消えるから、あまり旨味を混合しない方が良いという場合もあるとは思うで
魚の潮汁なんかに、肉の旨味を加えると魚そのものの持つ香りや味がよう解らんくなるし

例えば、和食で昆布とカツオ出汁を重ねるんやけど
これは昆布の旨味であるグルタミン酸と、動物性の旨味のカツオのイノシン酸を掛け合わせて旨味を作る和食の基本なんや
このように、旨味成分を重ねる事によってよう奥行きのある複雑な味を演出できるんや

例えばラーメンなんかは、複雑な旨味の世界の料理やな
いろんな魚介ベースのスープに動物性のスープを重ねたりしとるやろ?

貝類のもつコハク酸
動物性のイノシン酸
昆布のグルタミン酸
キノコの持つグアニル酸
これらを併用したりすると、旨味が飛躍的に上等なもんになるんや

かの食通である北大路魯山人なんかは、
鯛の潮汁にカツオ出汁使うんやないで。魚と魚の味が被ってつまらんから
という言葉を残してる
これは魚のイノシン酸を重ねてもおもしろくないからや
鯛のイノシン酸、昆布のグルタミン酸を掛け合わせるといいという事やな

まぁ出汁の相性とは、つまりどういうジャンルの料理を作るかによると思うで

44: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)18:59:57 ID:Iof
>>43
こういう
感覚でやってたことが後々科学的に証明されるって好きやわ

45: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:00:52 ID:Ktp
>>44
魯山人は大概やからあんまりまじめに取り合わん方がええぞ

46: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)19:01:03 ID:VLi
貝の出汁はほんとに一気に纏めてくれる感じがするンゴ

47: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:01:50 ID:Ktp
>>46
そういうときもあるしすべてを台無しにするときもある

48: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)19:02:40 ID:VLi
>>47
入れすぎ注意だよな
特徴が強い

50: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:05:00 ID:JTu
出汁って一旦出たあと、半分は戻るんやけど、用意しとるもんがどんぐらいの出汁状況か理解しとるんか?
一つの出汁で十分な味は出るで
それを、「あれいれてみよう」「これをいれてみよう」などと………

下手の横好きとはよく言ったもんやね

51: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)19:07:18 ID:VLi
鰹だしだけのラーメンは食いとうないなぁ

52: ■忍法帖【Lv=17,バンパイア,Mho】 2018/11/29(木)19:08:51 ID:Ksr
>>51
旨いよ
水戸に一軒ある
初めて食ったとき4杯食べた

55: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:11:54 ID:uku
>>52
あの一杯250円のとこ?クッソ旨いよね

56: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)19:13:15 ID:VLi
>>52
マ?機会があったら食ってみるは

53: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:10:09 ID:bqA
ワイ、ヒガシマルを投入しニッコリ

61: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:18:18 ID:cvc
>>1
あと他の人も言ってるが、沸騰させるのはよくないんじゃないか?

90: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)19:52:13 ID:lri
しろだししょうゆ薄めるだけやぞ

93: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)19:59:58 ID:VLi
魯山人は逆張りがすこなのはわかった

94: 名無しさん@おーぷん 2018/11/29(木)20:10:34 ID:BIT
>>93
もともと偏屈のジジイやで
嫁に何の報告もなく数ヵ月外国に放蕩旅行いって嫁を心配させたなんてエピもある

70: ■忍法帖【Lv=8,はぐれメタル,opJ】 2018/11/29(木)19:30:12 ID:VLi
出汁とか煮込みとかなんであんなに楽しいんやろ

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