1: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:33:00.96 ID:lIS2XWxJ0
イタリア人「オリーブオイルの風味が飛ぶから乳化なんてしないぞ」

スクリーンショット 2025-04-12 172750
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8: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:37:43.50 ID:z60B6riw0
>>1
バター使わんと乳化できんしな

143: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 22:17:26.59 ID:Rv1BED+E0
>>1
オリーブオイルは後からかけるんだが

2: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:34:11.09 ID:4UMTpnNx0


3: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:35:09.66 ID:J0ce547ad
ペペロンチーノにチーズかけながら食べるの美味い

4: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:35:14.76 ID:Jvw12KYK0
youtubeでイタリア人の動画いくつか見たら乳化気にしてたぞ
あ、日本独自じゃなくて本場でも気にするんやな、って思ったからよく覚えてる

119: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:48:14.50 ID:ExXhZ+6v0
>>4
あれは乳化じゃねえって言ってた
ソースはYouTubeのクラシルチャンネルのペペロンチーノの動画に出てたミシュランシェフ

5: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:35:26.69 ID:UtjUad5w0
風味は追いオリーブオイルすればいいだけやから結局乳化はすべき

7: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:36:37.67 ID:Q39Dcbkq0
イタリアは多めの油でスタートして10分茹で麺を鍋でネチョネチョやって絡めるのが一般的だから乳化(エマルジョン)はしとるぞ

11: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:40:27.66 ID:J0ce547ad
乳化しててもしてなくても変わらんやろ

14: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:42:03.70 ID:hfO+dbZg0
麺茹でるとき大量に塩入れるの味付けらしい　成人病なるわ

17: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:42:56.28 ID:x5+VANBU0
>>14
別に茹で汁飲むわけじゃないのに

15: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:42:16.11 ID:NbOiQ8Pfd
うるせー！折ってから茹でるぞ

16: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:42:17.52 ID:lIS2XWxJ0
乳化って言葉を初めて使ったシェフが「乳化なんてするわけねぇ！言葉を間違えた」って言ってるらしいで

24: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:49:15.27 ID:OncVEXtC0
>>16
ソース無いけども⋯
乳化させたほうが美味しいのは伝統的に知られてるわけで
そんで乳化した油に風味なんか求めてないわけで

31: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:52:16.97 ID:lIS2XWxJ0
>>24
https://www.youtube.com/watch?v=E8MDkvAGPgY

ソース

18: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:43:53.15 ID:f7ygmVWh0
オリーブオイルの値上げでドバドバかけれない

23: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:48:47.96 ID:J0ce547ad
日本　鰹節の香りを飛ばさない
　
イタリア　ニンニクの香りが最高の状態に仕上げる
　
共通するね

26: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:50:18.24 ID:Q39Dcbkq0
>>23
いや、イタリアはわりとニンニク臭弱めが好まれてる
薄いガーリックオイルくらい。日本のがキツい

27: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:51:01.81 ID:OncVEXtC0
>>26
それが料理の調和としてニンニクの香りが最高の状態ってことでしょ

25: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:49:29.61 ID:0jZb8+T10
ふーんワイはサラダ油でやるけどね

28: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:51:05.40 ID:5YsvPeCW0
クラシルのチャンネルに出てる鈴木っていうシェフも乳化はいらん的なこと言うてた

34: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:54:28.68 ID:OncVEXtC0
乳化を難しい工程だと思ってるアホが多すぎる

35: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:54:43.25 ID:h1qX5uT70
水と油にタンパク質溶け込めば乳化するんだから、茹で汁付いたパスタをオイルと一緒に混ぜてりゃ勝手に乳化するやろ

36: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:55:35.50 ID:iKs4VUYg0
ごめん、乳化ってなに？

37: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:56:41.39 ID:J0ce547ad
>>36
タンパク質と油は溶け合う

39: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 20:57:34.87 ID:yvblAnJR0
オリーブ豊作になったのに
なんでまだオリーブオイル高いんや？

43: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:00:52.50 ID:xC/lvUWK0
乳化させるとモッタりするから好きじゃない

47: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:04:02.20 ID:E2OVXl3p0
いまだに上手く乳化できた事ないわ

59: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:13:57.38 ID:OncVEXtC0
>>47
油とパスタの茹で汁を同じ器で混ぜたこと無いんじゃない？すーぐ乳化するで

54: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:09:30.62 ID:OncVEXtC0
まぁパスタへの絡まりと味の感じ方は麺の太さソースの粘度拘ることだけども

60: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:14:35.26 ID:ay6oNEuA0
乳化させないサラサラしたペペロンチーノ好きやわ
乳化させると小麦感が強い

63: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:16:17.85 ID:OncVEXtC0
>>60
あえて乳化させずキリッと酸味とか引き立てるパスタもトマトベースにあるよね

67: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:18:51.46 ID:ay6oNEuA0
>>63
和風ベースも乳化させるとコッテリしちゃうし
トマトベースもサラッと食いたいよな

75: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:23:06.31 ID:OncVEXtC0
>>67
🤝

62: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:15:41.94 ID:dh8r7e9E0
ゆで汁でこねくり回すよりニンニクオイルとパスタを軽く和えるほうがうまいよ

64: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:17:29.33 ID:OncVEXtC0
>>62
せやね
それは好みの世界の話になるやろしワイもあえて乳化させないのも場合によって好きや

74: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:22:49.41 ID:dh8r7e9E0
>>64
まぁ好みとは思うけど乳化させようと頑張ると重くなるからペペロンチーノに限っては合わないとは思う

65: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:17:56.49 ID:68nystdt0
ソース売るために表面ツルツルの麺売る日本のメーカー

69: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:20:05.86 ID:OncVEXtC0
ちょうどいいから語るけど乳化させる、させないでパスタソースは大きく風味が分かれるよな
そもそもペペロンチーノから乳化して派生してカルボナーラとかさせずにトマトベースとかあるもんな

72: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:21:57.90 ID:wTP3rrFbH
日本の星付きシェフの多くは乳化なんてしてない
イタリア人はしらん

76: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:23:28.88 ID:68nystdt0
そもそもペペロンって乳化させるんか？

79: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:24:32.17 ID:OncVEXtC0
>>76
するのが普通ってかパスタをソースに入れて茹で汁加えて和えたら乳化するからそれが普通といえば普通

84: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:28:47.44 ID:jOVnGaGI0
ワイはニンニクを味わいたいからむしろ乳化させない方が好みやわ
乳化したら味が良くも悪くもまろやかになる

89: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:31:52.89 ID:OncVEXtC0
>>84
一理あるやね
ニンニク味わいたいときは火を入れすぎないとか仕上げに少しいれるとかワイはするやで

88: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:31:02.09 ID:QnWCvNM80
あの程度の撹拌と温度で乳化なんて起きないがな
擬似乳化状態にするって言うなら分からんでもないけど水と油の量が適切なら麺入れてソースに絡める段階でそれは出来る

90: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:31:52.95 ID:dh8r7e9E0
濃い目の塩水でパスタを茹でると麺がぷりっとする
茹でたパスタの塩っ気が強いのでお湯で軽く流したあとオイルと和える
めんどいけどゆで汁でぐちゃぐちゃするより美味いという結論に至ったで

91: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:32:33.12 ID:lIS2XWxJ0
乳化というよりは糊化というほうが正しい

117: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 21:46:54.42 ID:J0ce547ad
茹で汁と油を混ぜ混ぜして最後トロッとさせれば完成
イタリア人はどこまでも乳化してるかとか拘ってないよ

145: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 22:18:33.96 ID:Gj0EYFcrr
ペペロンチーノって乳化以前にただのニンニクオイルで旨味ゼロだから味の素かけないと不味いよな

146: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 22:21:18.22 ID:J0ce547ad
>>145
これはガチ
イタリアのレストランは旨味の強い良いニンニクを選んで使ってる

134: それでも動く名無し 2025/04/11(金) 22:08:59.17 ID:DtMfDTBn0
本場ではとか言い始めたらナポリの人はピザをナイフとフォークで食うし端の耳の部分は残すらしいわ

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2024-05-08


ソース：https://nova.5ch.net/test/read.cgi/livegalileo/1744371180/

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