関西風のつゆが上手く作れません(涙) 某レシピサイトを参考にしてみたのですが(´；ω；｀)：お料理速報

関西風のつゆが上手く作れません(涙) 某レシピサイトを参考にしてみたのですが(´；ω；｀)

2013年07月10日10:00

カテゴリ: ニュース

http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1373294295/
「関西風のつゆが上手く作れません(涙) 某レシピサイトを見て魚の目も入れたんですが　(´；ω；｀)」より

1: ラガマフィン(チベット自治区) 2013/07/08(月) 23:38:15.65 ID:CvgHrqiXT● BE:496383473-PLT(12134) ポイント特典: http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q14109972449

うどんのつゆ関西風のつゆが上手く作れません(涙) 某レシピサイトを見ても、ど...
pomme3409さん

うどんのつゆ

関西風のつゆが上手く作れません(涙)

某レシピサイトを見ても、どれも市販のめんつゆや、白だし、顆粒だしが使用されて参考になりません。

水から荷だした昆布を沸騰寸前に引き上げ、鰹節を入れひと煮立ちしたらザルでこして、薄口醤油と塩、みりんで味を整え
ています…が､整いません(涙)

化学調味料で口が慣れてしまっている主人には､どうも物足りない味のようで…毎回薄いと指摘を受けてしまいます。

何か良い知恵はありませんでしょうか。

よろしくお願いいたします。

質問日時：2013/7/8 09:33:46
ケータイからの投稿
解決日時：
2013/7/8 10:36:22

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3: ピューマ(WiMAX) 2013/07/08(月) 23:41:25.12 ID:2B5prtK/0: 〉化学調味料で口が慣れてしまっている主人には､どうも物足りない味のようで…毎回薄いと指摘を受けてしまいます。

白だしでも買えば解決
4: サイベリアン(北海道) 2013/07/08(月) 23:42:36.01 ID:7eZBhYcr0: 昆布が安もんか鰹節の量が少ない
9: アメリカンカール(北海道) 2013/07/08(月) 23:45:05.45 ID:56gT5Fp60: ヒガシ○のうどんつゆ最強
11: ユキヒョウ(WiMAX) 2013/07/08(月) 23:45:52.31 ID:Y3Ebr0pP0: >>9
あれで十分だよね
131: ハイイロネコ(東京都) 2013/07/09(火) 03:09:47.38 ID:7gDhrdjC0: >>9
うちもそれw これで十分。煮物にも便利に使ってる。
チャンポンの方は期待ほどでもなかったけどうどんのツユは好みだった。
15: マンクス(大阪府) 2013/07/08(月) 23:47:19.07 ID:WrOlSwdM0: 化学調味料で口が慣れてる味覚音痴を基準にしてるから作れない「気が」してるだけ

「薄い」と言われたんならちゃんと出来てるかもね

しょうゆで真っ黒なダシすすってる関東人に薄味の魅力なんて一生わからんでいい
38: ヒマラヤン(やわらか銀行) 2013/07/08(月) 23:55:37.11 ID:WU/5lONeP: >>15
京都の料亭で食っても店によっては相当濃くダシ出すぞ
40: 黒トラ(チベット自治区) 2013/07/08(月) 23:56:03.55 ID:kJIL9ost0: >>15
見た目が関東のほうがグロいが
塩分は関西のほうがダントツで高い
香川の糖尿病率がたかいのも関西風味の出汁だから
17: セルカークレックス(やわらか銀行) 2013/07/08(月) 23:47:43.53 ID:KEXB6Gjm0: 顆粒だしのみで塩味が足りるくらいドバッと入れろ。
後は砂糖とみりんで整えて完了。
24: アメリカンボブテイル(愛知県) 2013/07/08(月) 23:51:13.57 ID:Ncz2uruY0: 昆布だしだけで十分じゃない。
25: ボンベイ(兵庫県) 2013/07/08(月) 23:52:00.78 ID:cnqBgKrT0: ヒガシマルのうどんスープ買ってみなよ。
大体、味が分かる。

料理本って、地域ごとの味付けになってないから、困るよね。
地域別レシピがあっても良いと思う。
27: マーゲイ(西日本) 2013/07/08(月) 23:52:42.53 ID:aCUv6NlM0: 素直にはぼまい昆布八方つゆを使え
びっくりするくらい簡単で旨い
30: スノーシュー(兵庫県) 2013/07/08(月) 23:53:01.31 ID:0cMjvH+f0: 関東は硬水だから出汁が出づらい

でも、インスタント出汁買えばいいのか
31: ヒマラヤン(やわらか銀行) 2013/07/08(月) 23:53:10.92 ID:WU/5lONeP: 天然でも濃くしようと思えばいくらでも出来るだろ
鰹節増やすかそれでも足りなければ魚粉ぶっこめ
32: マーブルキャット(新疆ウイグル自治区) 2013/07/08(月) 23:53:19.40 ID:yrrG/Ryq0: 何か足りない時は、たいてい塩が足りない。

つーか前日から昆布とカツオと煮干入れた水筒に水入れて
冷蔵庫で一晩寝かしておいて翌日使えば良いだろ
たぶん鰹ぶし足りないんだよ
36: ギコ(やわらか銀行) 2013/07/08(月) 23:55:17.72 ID:TAN4puKY0: みりんって不味いよな
50: ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:00:24.19 ID:yrrG/Ryq0: >>36
出汁にやたらいれると変な感じになる
あくまでも少し
入れないで済むなら入れない方がいい
41: ジャングルキャット(兵庫県) 2013/07/08(月) 23:56:27.16 ID:R6NWQtpH0: かつお節とさば節を半々で使ったらどうかと
あと化調を使ってない店で食べてやっぱり薄く感じるかどうか
49: サバトラ(チベット自治区) 2013/07/09(火) 00:00:07.12 ID:kJIL9ost0: >>41
そこまでいくと料亭や旅館の出汁だな
48: アビシニアン(西日本) 2013/07/08(月) 23:59:57.69 ID:Us7GmyoC0: 煮干やイリコも使わんと。
ただでさえ薄いんだから、せめて味を重ねる工夫をしないと、ただのお湯だぞ。
53: マヌルネコ(東京都) 2013/07/09(火) 00:02:34.18 ID:k5zOP0ic0: 薄味っていうけど
塩分はしっかり効いてるよね
57: ジャパニーズボブテイル(北海道) 2013/07/09(火) 00:05:29.39 ID:7eZBhYcr0: 安い昆布は煮出さないと
59: ロシアンブルー(関西・東海) 2013/07/09(火) 00:07:05.42 ID:ZCRAZ0VkO: ほんだしでも十分なはずだけどな～
味醂は酒屋で買わないと駄目だが
薄口も丸天と東丸でもかなり違う
70: ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:11:21.40 ID:SyUXBCo60: >>59
本田氏は安いけど何とも言えない鰹を煮すぎた様な味になるのがなあ
鰹は沸騰させちゃダメなんだが、本田氏の味は鰹をぐらぐら煮出した感じなのが難点
やっぱり昆布と鰹が最強
68: ジャガランディ(三重県) 2013/07/09(火) 00:10:39.36 ID:yba8Gsdf0: 関西だし家庭で作る必要ってあるんかなと思わなくないけど
それはともかく風味が足りないから薄いって話になるんだと思うし火を止めた後追い鰹したらいいんじゃねーの
69: 黒(兵庫県) 2013/07/09(火) 00:10:45.10 ID:YZdfdJeX0: 薄いって言われるから間違ってるってこともねえだろ
薄味食って生活していれば慣れるさ
73: ジャガランディ(WiMAX) 2013/07/09(火) 00:12:57.41 ID:Gb5Unkgp0: 化調に慣れきった夫に満足してもらいたいだけなら
もう市販の関西風つゆでいいだろう
それでだしをとれとか言われたらもう殴っていいよ
77: シャム(東日本) 2013/07/09(火) 00:14:08.30 ID:NYT84VK50: うちはオヤジが大阪だったんでうどんは関西風だったが
鰹節と昆布に塩醤油少々だけだった
80: ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:17:07.04 ID:SyUXBCo60: >>77
関西風なら、ホントはさばぶしと隠し味の砂糖が入って無いとなあ
塩味を引き立たせるのは少量の砂糖だから
味にエッジ出す時はやるべきだ
81: サバトラ(チベット自治区) 2013/07/09(火) 00:18:00.66 ID:dLzSQyux0: 海原雄山みたいな旦那なんかな
机ひっくり返したりするんかな
84: ターキッシュアンゴラ(北海道) 2013/07/09(火) 00:22:17.38 ID:yU4fjUibP: 香川「関東風？関西風？くだらない、全てのうどんは我が元へと集うのみ」
86: ターキッシュアンゴラ(大阪府) 2013/07/09(火) 00:23:08.81 ID:bUmD+A1JP: >>84
ぶっかけで醤油だけかけてる香川さんには勝てないわ
90: マンクス(茨城県) 2013/07/09(火) 00:32:36.96 ID:BePvv0aC0: こういうのってやたら凝り捲くった結果
市販のめんつゆの方が旨いって結論に行き着くんだよな
99: マンクス(関東・甲信越) 2013/07/09(火) 00:57:01.67 ID:iVPJVD7j0: 関西人は関東の関西風つゆをどう思ってんの？
インスタントのカップ麺とか
101: マヌルネコ(西日本) 2013/07/09(火) 00:58:41.17 ID:EwbL6mRY0: >>99
関東風は関東風で楽しむ
114: 斑(大阪府) 2013/07/09(火) 01:15:55.45 ID:LFcLcTlG0: >>99
美味ければなんでもいい
104: ヒョウ(東日本) 2013/07/09(火) 01:00:18.42 ID:P12VONfy0: 厚切りの鰹節をぐつぐつ煮る
うまみは強くなる、和食ではやっちゃいけない手法だけどラーメン時代だからいいんじゃね
108: マンクス(関西・東海) 2013/07/09(火) 01:03:04.96 ID:D/I2KcrX0: >>104
小林カツ代は今の鰹節は旨味が少ないから
煮出してぎゅっとしぼれと言っていた
105: アメリカンカール(西日本) 2013/07/09(火) 01:00:32.70 ID:Anr88zuh0: ヒガシマルはもう一味足りないので、いつも干し椎茸を追加する。
109: ベンガル(大阪府) 2013/07/09(火) 01:03:15.05 ID:UxByPDTzP: >>105
関西はヒガシマルうどんスープの素が人気だよね
創味京の和風だしで作った方が好みだな
それに鯖節だしをブレンドしたらもっと旨くなる
122: スナネコ(京都府) 2013/07/09(火) 02:20:27.35 ID:LDGqko2e0: 出汁とりーの
砂糖、みりん、塩で味を調えて、薄口しょうゆちょっとたらす。醤油は味付けじゃなくて色付けと風味程度の気持ちで
俺はずっとこれだな
135: トラ(大阪府) 2013/07/09(火) 03:24:13.64 ID:GcB1bk1I0: にゅうめんで試すとだしの成否ってよく分かるから　後は勘
140: トラ(関東・甲信越) 2013/07/09(火) 03:33:54.69 ID:Dqe7Y2F8O: うどん用

1.湯冷ましに昆布を一晩漬け込む
2.1を火に掛ける
3.沸いたら火を止め、昆布を引き揚げ、削り節を大量に投入
4.2～3回アクをすくい、3分ほどでこす
5.こした出汁を火に掛け、塩、薄口、味醂で調味する（吸い口濃い目）
6.沸きかけの時に日本酒を回し入れる
7.6が沸く直前に火から下ろし、うどんにかける
141: トラ(大阪府) 2013/07/09(火) 03:39:35.05 ID:GcB1bk1I0: >>140
昆布を漬けんの！？
沸騰前にくぐらせるんじゃないの？
142: トラ(関東・甲信越) 2013/07/09(火) 03:45:29.77 ID:Dqe7Y2F8O: >>141
好みだよ
昆布のとろみが充分出て、微細ながら粘度が増すので
持ち上げたうどんに若干留まりやすい
うどんのツユなら少し濃い出汁の方が丁度いいと思う
キツネだったら味醂はいらない
145: アビシニアン(大阪府) 2013/07/09(火) 04:24:39.89 ID:w2XqZTX20: 前の人たちがほぼ言いたい事書いてくれてるけど、
化調ひと振り、風味調味料ひとサジを、元々の天然材料だけでやろうとすると
結構な量の鰹節を使わないと、濃い旨み（化調）に慣れた人達には旨みが薄く感じる。
旨みの相乗効果を狙って「貝類/あさり等」（コハク酸）を追加するのはどうか。

でもこの旦那さん結局「出汁の色が薄い」というだけの関東人じゃないのか？
149: トンキニーズ(兵庫県) 2013/07/09(火) 04:46:09.86 ID:NzZFu3vS0: うどんの出汁は昆布を水で煮て、サバ節を入れて、少々煮る（アクの強い出汁のほうが美味しい）
それを漉して、薄口醤油と少しの味醂で味付け。
塩は入れない
これで大丈夫だと思う
分量は適当にやっているので詳しくは書けない
179: 白黒(チベット自治区) 2013/07/09(火) 10:39:24.51 ID:AxWC5mu+0: ヒガシマルでええがな
181: アビシニアン(西日本) 2013/07/09(火) 10:58:12.86 ID:aaleWn430: ヒガシマルがえらい人気やけど、うどんスープはちょっと薄くねえ？
オレは市販のめんつゆに出汁の素や砂糖をちょっと足して作ってる
195: ヒョウ(大阪府) 2013/07/09(火) 12:05:16.56 ID:Xd63uKU30: これでもかって、阿呆のように鰹節入れるけど…
ケチってねー？

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コメント( 107 )

コメント一覧

※IDは日付が変わるとリセットされます

- ID:wQh.ouAb0
- ヒガシマルのうどんつゆマズイだろ。
  味が化学っぽいというか、いかにもインスタントというか、馬鹿舌じゃないと受けつけない。

- ID:rZmZgnU90
- 同じ量ならば薄口しょうゆのほうが塩分が多いのは本当だけど、結局濃口しょうゆをたくさん入れちゃうから関東の方が塩分が多かった気がする

- ID:RJUdASnH0
- 関西風の出汁にみりんは入れないでしょ
  ほんだしで作るけど塩薄口しょうゆに酒でみりんの出番なし
  関西風は薄いのに辛い、関東は濃くて甘い
  みりんが悪い

- ID:8lOz.Wfo0
- ※2
  平均的にはあってる。ただしどん兵衛は関西の方が塩分高いように、関西の方が塩分高い場合も多い。あくまで傾向ぐらいにとどめとくべき

- ID:SH54sd.u0
- 関西風は薄いと思われがちだが、
  薄いのは色だけでかなりの塩分で麻痺してるだけ。

- ID:Aoh2oDkE0
- 香川はイリコ出汁メインだからつゆの塩分量は少ないんだけどな
  うどんばっかり食いすぎて野菜摂取量がめちゃくちゃ低いので糖尿が多い

- ID:F3bJRszH0
- ×薄口
  ○淡口

- ID:0r3lDlvR0
- ※5
  ソース

- ID:JzlLvMC30
- ※5
  スレ内にもいたがまだこんなバカがいるのか・・・
  確かに薄口醤油と濃い口醤油だと薄口のが塩分は高いがつゆに使う醤油の量は関東風のが多いから結局関東風のが塩分は高いんだよアホ
  
  お前みたいに中途半端な知ったか野郎多すぎて困る

- ID:ZuCnI4gI0
- >>40はアホだな。
  塩分取りすぎも糖尿病に悪いらしいが、やつらはウドン食いすぎ＆具は天ぷらとか。
  そんな野菜分無しで炭水化物ばかりの食事を取ってるからだ。
  
  >>米1
  じゃあもっとうまい関西風の即席うどんスープの素を教えてくれ。
  それ買ってみるわ。
  保存が利くように粉末タイプでお願い。

- ID:zGJBT29k0
- 醤油自体も東と西で売られてるやつの塩分濃度が違うらしいし、水の硬度にも違いがあるから
  レシピ通りにやっても関東で関西風のダシを作るのは無理なんじゃないかな？

- ID:G854FfPV0
- 讃岐風がいい・・・煮干でダシとってくれ

- ID:EsBHhMEq0
- 関西だとうどんつゆは飲む人多いから接種塩分は多くなるかなとは思う

- ID:EChqeVPy0
- ヒガシマルでええやん

- ID:0r3lDlvR0
- ※13
  そば湯お待ち！
  
  あったかいそばもそば湯で割るものらしいな。知らんかったけど

- ID:b3d4kULp0
- >>90
  これ
  
  ただ凝りまくってる時も楽しいからね
  他人に「味がわからないなんて！」とか言わなきゃ
  何してもええやん

- ID:mMwAIiAH0
- 化調アレルギーの人は大変ですね

- ID:0r3lDlvR0
- つか、夫にとって味が薄いなら味の素と塩足してやれば？
  関西出汁とは言えないかもしれないけど、関西風の雰囲気味わうならそれでいいべ

- ID:uyrozCaT0
- このコメントは削除されました

- ID:7VtzYOuO0
- 関東のつゆが黒いのは糖分を入れてそれを煮詰めているから。
  つまりカラメルっぽい状態になっているから。
  実は塩分量自体は関西風のほうが多い。

- ID:n0oilTyu0
- 関東風の方が塩分は多いよ
  醤油ドバドバだから
  関西風は醤油の量がかなり少ない
  その分出汁を濃く取るからな
  味が物足りなく感じるのは出汁がうすいだけ

- ID:0r3lDlvR0
- 　関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。この差は何なのでしょう？
  
  　そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
  
  　理由は使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。
  
  ↑軽くググるだけでででくる情報

- ID:JzlLvMC30
- ※20
  知ったか糞野郎

- ID:0r3lDlvR0
- 大阪の出汁と讃岐の出汁は全然違う
  少なくとも素麺のツユと蕎麦のツユとぐらいは違う

- ID:uyrozCaT0
- このコメントは削除されました

- ID:pzFFTj1s0
- めんつゆ使った時と近似した味にすりゃ夫文句言わないんじゃね？

- ID:qqQV2yZ80
- ざるそばのつゆがどうしてもおいしく作れません。。。
  市販のめんつゆのおいしく無いこと。。。orz
  老舗の蕎麦屋さんのとまでは言わないけどおいしいめんつゆの作り方…
  関東風の鰹節がガッツリ効いてる感じのが好みです。
  甘ったるいのは好みでは無いです。

- ID:2Xheef2g0
- 関東と関西では水（硬水か軟水）が違うから作り方が異なるから味も違うんだよ。水が違うのに同じ作り方して美味くなるわけない。

- ID:9.V.26xSO
- 〉昆布を漬けんの！？
  沸騰前にくぐらせるんじゃないの？
  
  湯に昆布を潜らせるだけの、引き出し昆布って言うやり方はあるけど正直言って何の意味があるんだか判らない。ちなみにそれで煮魚作るんだけどね。

- ID:0r3lDlvR0
- ※27
  そばもんでやってたわ
  濃厚な鰹だしを市販のに足せばいいってさ

- ID:fuGiFXDe0
- みりんも鯖節も関東風じゃないの？
  かつおと昆布と干し椎茸の戻し汁でおk

- ID:9.V.26xSO
- 市販のめんつゆは蕎麦湯で割ると途端に甘さが際立っていまいちかな、と。
  
  よくレシピで、とりあえずめんつゆ入れとけやつは万能だから、みたいなのがあるが相当甘めに出来るのではないかな。

- ID:zP7ui5s10
- 黄金色になるくらい鰹節いれて出汁取ってからだな。
  どうせ削り器なんか持ってないだろうから、二番出汁取れるぐらいのけずり節使えよ。
  
  出汁取る具材（イワシ・サバ節とか）変える、厚く切った鰹節を使って煮出すとか、工夫はいろいろ出来るんだが。

- ID:83MhPP0e0
- 関東の水はミネラルが多いため、昆布などからの出汁が出にくい。（水に溶けにくい）
  逆に関西の水はミネラルが少ないから、昆布出汁が水に溶けやすいらしい。
  関東は出汁が作りにくいので、味付けをしなければならない。
  だから関東は関西に比べて全体的に味が濃く、素材の良さを活かしきれない。

- ID:JfA1y2H.0
- はっきり言うけど関西の出汁は関東と比べて薄いのは色だけで関西だって味はしっかりしている。
  薄い味付けが関西風というのは間違った偏見。
  一部の和食料理屋では薄い味付けで出す物もあるが、見た目のこともあって濃い色の醤油を料理に使うことを嫌っているだけ。

- ID:9.V.26xSO
- うどんだし、なら鰹だけじゃパンチが効いてないでしょ。さばぶしとかあじぶしとか鰹以外のをブレンドして作ればよりらしくなる。
  
  水に昆布入れる、沸いてくる、鰹ぶしetc投入、沸かし続ける、充分だしが出たら漉す。でいいかと。
  
  本職の人でもこんな感じだった。吸い物や一番だし作るんじゃないんだから。

- ID:uDCS3lHGO
- まだあるのかは知らないけど美味しんぼで出てた関西の濃縮出汁を買えばいいんじゃないの？
  お湯割りしただけで立派なお吸い物になるとかやってた奴。
  
  高知で買った出汁醤油がメチャクチャ美味かったんで自作したらとんでもない量の鰹節が必要になってビックリしたな

- ID:a2FRtPdP0
- シビック購入するホンダシビック
  本だしビック本出汁ビックサイズ

- ID:MkRrwRkb0
- ＞しょうゆで真っ黒なダシ
  未だにこういう無知な馬鹿いるんだなあ…

- ID:.Q4FHUa20
- スレ主と旦那の出身地、現住所がわからんと、アドバイスしにくいな。

- ID:uyrozCaT0
- 米27
  薄削りの鰹節じゃなくて、厚削りの鰹節（鯖節入りでもいい）を煮出す。
  返しも自作。

- ID:JzlLvMC30
- 最近だと関東でも関西風の出汁でうどん出してる店が増えてきてるけどね
  その方がうどんの注文が増えるんだと

- ID:aUPk0SNo0
- ※35
  根本的に勘違いしてる人結構いるからな

- ID:mmPEWM.e0
- 創味のつゆが攻守とも最強
  もし自作したいなら、うどんのだしは1が書いてるように上品に取ってたら物足りないに決まってる、あれはお吸い物とか用
  鰹節昆布を煮詰めるくらいしっかり取らないと

- ID:hkLSihdd0
- 鰹が足りないのでは。鰹粉(100％)をだばだば入れてだしを取る　安いし、大量に使用しても臭くない。昆布なしでも桶。
  だんなが関東出身で薄いと文句言うんだったら、目隠しして飲ませよ。
  そういうのは舌でなく、黒い汁＝味ついた汁という見た目で味わってる

- ID:KfF.EMqG0
- >>40みたいなデマ言う奴ま～だいるんだな
  薄口醤油が見た目の割に塩分濃度が高いって話を混同してんだよね
  一度食べてみれば分かることなのにね
  
  しかも「ダシが濃い」＝「塩分濃度が高い」みたいに言っちゃってるし
  そりゃ、昆布でも鰹節でも多少は塩分うつるけどさ…
  
  とりあえず味の濃さと塩分濃度の濃さをイコールにしちゃうのは止めてくれ
  というか関東だって最近（といっても二十年は経つか）は塩分控えめでダシ濃い目になってるのにさ
  料理人を馬鹿にしてるとしか思えない

- ID:R8dG69v40
- 出汁が取れてないだけかと
  京都の本家尾張屋とか岡北あたり行くと
  「こりゃ確か出汁が絶妙でうめえや」ってなるぜ
  
  まあ関西風はそのへんの塩梅が難しくて
  食堂レベルになると平均して物足りない不味い出汁のうどんつゆばっか出てくる
  薄味と出汁取り失敗は違うんだけどねえ

- ID:mvVDzkCD0
- ひとくちに「関西風」でくくるから味が薄いだのなんだのって話になるんよ。
  まずまぁ、全体的に薄いのは京都のおうどん。
  素材の味を愉しむため。
  大阪になると昆布+味りんがきいてて甘め。
  讃岐まで行っちゃうと御存じの薄色に塩分多め。
  
  あー　大阪うどん喰いたい。

- ID:VzqfsanM0
- 醤油の使い分けもできない関東人には無理だろう
  関東人は自宅に何種類醤油あるか数えてみろ

- ID:I5shqs7z0
- 赤ん坊のミルク用純水で汁作ってみたら。
  実際西日本の水は軟水が多いようで
  よくだしがとれます。
  特に四国の水は素晴らしいです。
  讃岐うどんがうまいのもそういう理由からかも知れません。

- ID:JzlLvMC30
- でも讃岐は麺を味わう文化だから出汁はそんなにって感じだけどね、こしの強い面は出汁よりもぶっかけとか生醤油のが合うし
  
  大阪うどんは「うどんは出汁の添え物」という言葉もあるように麺は柔らかめであまり主張させないのが特徴

- ID:.uyxMlXL0
- 最近は、相当数のだし素材を粉末状にして
  袋に入れているだしの素が、便利
  安くてもイイだしでまっせおくさん。

- ID:M5ycS88i0
- 関西風いうても、場所で相当変わるんやで
  大阪風がええなら、ハイミーをドバっと
  入れなあかんで
  アジシオの入らない汁はホンマモンの大阪風やない

- ID:2njijAJo0
- うどんの出汁ならもう一つぐらいだしを増やした方がいいよな。
  鰹と昆布だけじゃ、お吸い物なら問題ないけど、
  うどんやそばの時は物足りない。

- ID:DXOaWPH2O
- 韓到民が京風出汁、上方の出汁と書くことさえコンプを感じて関西に改竄し、日本を洗脳することに大成功した観があるが、
  
  もうすぐ皇室も戻るらしい。
  そろそろ韓到民が破壊隠蔽しようと画策した近畿のプライドと歴史を取り戻そう。
  
  >>13.07.10 13:44
  まさか韓到臭豆食べてる、生ゴミ漬け食べてる、お好み焼きとご飯食べてる、自称とちゃうやろな
  いい加減な大阪騙っとったら東北に叩き出すぞ

- ID:Wj5g.LL90
- 関西は薄味なんて大嘘
  東京出身の俺からすれば京都の汁物はグロいほどしょっぱい
  まあ旨いけど
  出汁の段階でかなり強く味がついてる感じがするし、味付けはだいたい出汁を使うからだいたい全部の料理がしょっぱい
  旨いけど

- ID:Oi7jAuoC0
- >香川の糖尿病率がたかいのも関西風味の出汁だから
  これも知ったかだろ
  香川のうどんはほぼ水を切って醤油をかけるか付けるかで食べるつゆなしうどんだろ
  糖尿病率が高いのは塩分の問題じゃなく炭水化物の過剰摂取、ようはうどん食い過ぎ

- ID:9.V.26xSO
- 〉東京出身の俺からすれば京都の汁物はグロいほどしょっぱい
  
  悪いけどそこは安物だわ。出汁は出汁だけで用途に応じて味付けるのが普通。
  
  汁物がしょっぱいのはずっと火にかけて煮詰まったからかな。
  
  ま、美味しいならいいじゃん。

- ID:PZ4AmIJ70
- 関西関東で低レベルのダシ争いしてるやつはあほだよね

- ID:G9l0foTV0
- 化調は昆布出汁の一つの側面（といってもほぼ主成分だが）を強調しているに過ぎず、
  化調の味に慣れているから…なんてのはただの言い訳にすぎない。
  化調無しでしっかりした出汁を取るなら、
  それ相応の量の昆布が必要になる。
  
  要はただ昆布をケチってるだけの話だな。

- ID:JS2iFj8n0
- 関東の出汁で一番問題なのは醤油が塩辛いのと甘みを出すのに砂糖を大量に入れるから。
  だから口の中にいつまでも残るべちゃっとした甘さが、後味を悪くしてる。
  甘みは味醂で出すと後味の良いすっきりとした甘さになる。
  ヒゲタやキッコーマソの醤油は同じ濃い口醤油でも西日本のメーカーよりも塩分が濃い。
  個人的なおすすめは小豆島のマルキン。

- ID:0r3lDlvR0
- ※59
  ここにゃ山岡もいないのにね

- ID:0r3lDlvR0
- 出汁とツユを混同してるやつまでいるのか

- ID:iFX5gCvj0
- まーた東戎が醤油の塩分濃度だけで近畿のほうが塩分多いと言っちゃったのか

- ID:UqRw28140
- 汁物がしょっぱいとか、どこの食堂の話だよ？
  ほんのり「甘い」のが京風

- ID:7VtzYOuO0
- ※21　
  お前の中では、塩味とうま味って同じものなの？　
  いくらダシを濃く取ろうが、塩分が足りなかったら薄いと感じるよ。
  
  「関西風だって塩分高い」って言う発言は、多くの場合関東風の悪口を言われた際の反論だ。
  その意味は、「関西風のほうがしょっぱい」ではなく飽くまで「関西風も薄味なわけではない」という意味だ。
  関東風の「色が濃い」のは「醤油をどばどばいれるから」ではない（これを言うと関東人は怒りやすいので注意）。
  「濃口醤油という種類の醤油を使い、また糖を入れて火にかけているから」である。
  もちろんダシだってとってる。
  
  そもそも関東のうどんつゆってのは、元々そばつゆを流用したものだったんだよ。
  そばつゆってのは、基本の味付けがあまじょっぱくて、材料を混ぜたあと煮詰めたり寝かせたりして水分を飛ばしている。
  それを、食べる直前に薄めて使っているわけ。
  また、盛りそばが先に生まれてかけそばがあとに生まれた関係上、関東ではかけそば・うどんのつゆも味付けのための「タレ」という認識をしている。
  「スープ」として認識している西日本とはここが違うため、やや濃い目の塩分量になる。

- ID:uyrozCaT0
- ※61
  味の素1グラムのグルタミン酸とるために昆布が100グラム必要（昆布の種類にもよるが）。
  化調がっぽりに舌がなれちゃったら昆布じゃ無理。

- ID:7VtzYOuO0
- まとめてやる。
  ここに書くのは客観的な事実だ。
  
  ・関西風＝色が薄い。
  ・関東風＝色が濃い。
  
  ・関西風＝塩分濃度は意外と高い。
  ・関東風＝関西風より塩分濃度が高い。
  
  ・関西風は色の薄い醤油を使う。
  ・関東風は色の濃い醤油を使う。
  
  ・関西風も関東風も、ダシはしっかり取る。
  
  ・関東風は、つゆを火にかけて寝かせる。メイラード反応やカラメル反応により色はさらに濃くなる。
  
  ・関西風も関東風も、美味しい。

- ID:vDvKgyLI0
- 昆布の出汁を濃く引きたいなら
  80度手前で20分(うろ覚え)みたいな科学パワー調理をしないと
  料亭みたいにアホほど昆布は使えないしね
  まあそれ以前の問題の人らがスレにも※欄にも集ってるけど
  あと成人の味覚を変革させるには最低でも10年は観ておかないと駄目
  気長に戦わないと変わらないのは鬼女では常識

- ID:jluygn8c0
- 味が薄いというのは、大体が出汁の問題ではなく、ただ単に塩分がたりてないだけだと思う。

- ID:gCJpLj.O0
- 素直に化学調味料を入れましょう。
  関西のうどん屋の多くは普通に使ってますよ。
  その方が簡単に美味しくできますし。

- ID:vDvKgyLI0
- ※70
  逆でしょ
  お出汁(材料問わず)をちゃんと引けてないと塩気を濃くしても味が薄いとされるよ
  味が無い＝旨みが薄いで
  安い化調が美味しくないのは
  実際複合成分である旨みが単一成分により成立してて旨みが少ないから

- ID:cShUzYN90
- 鰹節が足りないと思う
  インスタント大好きだった俺だけどかなりの量の鰹節でダシ取ったお吸い物を初めて
  食べたときはかなり衝撃的だった

- ID:gSNn1rdC0
- なんにせようどんのかけつゆは旨いよなぁ
  スーパーのやっすい100円のうどんのつゆすら好きだわ

- ID:3ruFh04A0
- ガッテンでやってたな

- ID:WJcHvlKo0
- いるいる　京都は薄味でーって言ってるアホ女。
  塩分の話題が出た時に京都の薄味連呼しててアホかとおもった。
  これでもかって出汁入れたあとに薄口醤油でキリって味をしめてるからああいう味になるのに。
  
  安物しか食ってないアホ女はダメだわ。

- ID:jluygn8c0
- *72
  塩分が濃かったら薄いとはいわずにしょっぱいって言うと思うよ。
  
  出汁も重要だが塩分はそれより重要だと思うけどね。塩分制限の食事作ってみればよくわかるよ。人間は旨み成分より塩分のほうに敏感に反応する。

- ID:FvhkCY1.0
- 鰹節、もしかしてもう削ってあるやつ買ってるんじゃないだろうか。
  この手のは香りが飛んでるし、下手するとなまり節。
  
  本枯節を自分で削るようになったら格段に味が変わるんだけど…。

- ID:sCns.idL0
- 面倒なことしないで飲食業界のエース
  創味のつゆでも使ってろよ

- ID:h.pt.L210
- 実家の方の田舎で造ってる醤油が大好きで、その醤油しか使わない。
  淡い風味なのに、旨味と甘みが濃い。
  ず〜っと淡口醤油だと思い込んで何十年と使ってきたのに
  パッケージデザインが変わったら「濃口しょうゆ」と書かれていた…。
  家でご飯作って食べさせたことがある友達にも話したら
  全員がビックリしてた。

- ID:1AbX9Ryq0
- ※10
  昔関西で売ってた「どんでん」はヒガシマルよりマシだった。

- ID:I5shqs7z0
- うちの近所のうどん屋のかけの出汁
  色だけ見たらほとんど無色の湯。
  さぬきうどんだが、これが絶品。
  この出汁で里芋を炊くとまた絶品。

- ID:JmJ6o8430
- 化学調味料を無くそう

- ID:hkLSihdd0
- 味の素、化調は臭いんじゃ(泣）
  自分は東海地方在住だが、惣菜や和食が不味いんじゃよ
  出汁を徹底的にケチり、化調、甘味料と唐辛子をぶち込めばいんじゃね？なんじゃよ
  大阪で、場末の安食堂でさえ（わしらには）料亭の味に思えたよ。
  大阪でも化調がだばだばつうんなら、いったいどんなミラクルナチュラルな化調なんだ・・・それなら使いたいぞ。

- ID:86RfMGCh0
- 試行錯誤もまた料理の楽しさだな

- ID:A2N0xhVAO
- 天然材料だけで出汁とるとコストかかりすぎて一玉３０円のうどんでは釣り合わんな
  
  グルソーも控えめに使えば便利なんだけど
  いかんせん舌が麻痺してるからな
  インスタントラーメンとソーセージ類が多用しすぎるのが原因だと思うけど
  
  イリコを上手に使えば安くあがるかな
  個人的には昆布出汁が効いてるほうがうどんの場合は好きだけど