ハンバーグのプロだけど質問ある？：お料理速報

ハンバーグのプロだけど質問ある？

2018年01月24日08:00

カテゴリ: お肉

1: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:26:41 ID:lDG

作り方でも聞いてクレメンス

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7: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:29:20 ID:lDG

生地に混ぜ混む前に炒める場合は水分を飛ばすことと玉ねぎの甘味を出すためや
玉ねぎ本来の風味や食感を楽しみたい場合は炒めなくてエエんやで

8: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:29:27 ID:ANX

ツナギは何を使うん？

10: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:30:14 ID:lDG

>>8
生地を混ぜる際に薄力粉を入れるのがええね
あとはパン粉の量をちょっと増やすといい

9: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:30:11 ID:EMr

何の肉が一番美味しい？

11: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:31:27 ID:lDG

>>9
ワイがおすすめするのは牛肉100パーセントやね
そんでちょっと中身が赤い常態で食べるのがマジ旨い　

せやけど安全な牛肉ミンチ100パーセントなんて手間とお金がかかるから普通に牛豚ミンチやね

割合なら7対3がおすすめ

14: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:32:56 ID:05n

甘酒いれたらくっそうまくなるゾ

16: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:33:41 ID:lDG

>>14
そうなんか？初めて聞いたで

25: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:38:51 ID:05n

>>16
せや、安い肉でもめっちゃおいしくなるで米麹でも可や
あとわさびをちょっと入れるとなおグッドや

29: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:40:44 ID:lDG

>>26
酒や麹はコクが増すんやろなぁ
どれくらいいれるんや？

32: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:42:48 ID:05n

>>29
肉100gに対して10mlくらいかな
ワイが昔働いてた店長のレシピや

15: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:32:59 ID:TdM

ハンバーグよりタルタルステーキが食いたいんごね

18: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:34:30 ID:lDG

>>15
わかるで
馬肉の固まり買ってきて、卵黄、ケッパーと西洋マヨネーズとミンチを混ぜ合わせるとほんまに旨い

17: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:34:08 ID:V2g

チーズインハンバーグ作るときってなにチーズ使えばいいんや？

20: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:35:46 ID:lDG

>>17
好みによるとしか言えへんな
カマンベールとか入れてみると旨いで

22: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:37:01 ID:lDG

最近の肉汁じゅわ～が至高ってのはあんまり賛同できへんね
ゼラチンや牛脂、氷を入れて焼くと出来るんやけどそんなことまでして肉汁ほしいかな？って思うわ

26: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:39:22 ID:V2g

レシピ教えて
ミンチに牛脂いれるのってあり？

30: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:41:31 ID:lDG

>>26
油を入れると肉汁が増すっていうのはあるけども、ワイはぶっちゃけ油っぽいのあまり好きじゃないんや

せやからあまり油加えたりはせーへんなぁ

27: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:39:25 ID:lDG

ワイの感覚としては、中火で7分で片面焼いたら、ひっくり返して7分蒸し焼き
あとは加減を見て焦げる手前まで焼けばおけーや

33: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:42:49 ID:lDG

スーパーでミンチを買ってきて作るのがオーソドックスなんやけども、ミンチってどれくらい脂肪含まれているかわからないところが問題だよなぁ
同じレシピで作っても油まみれになったり、パサパサになったりで味が安定しないもの

34: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:42:56 ID:oZo

ワイの家のハンバーグ

ひき肉こねこね～玉ねぎドバー
ハンバーグヘルパー？粉ドバー
丸めてフライパンでジュー！両面焦げるまで
はい完成

43: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:46:10 ID:lDG

>>34
卵もいれないんか？

45: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:47:06 ID:oZo

>>43
入れるわけないやん
入れてるの見たことないわ

50: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:48:49 ID:lDG

>>45
はえーそれで出来ちゃうんやからハンバーグのもとってすごいんやな...

55: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:51:04 ID:oZo

>>50
これまんまや

ほら卵なんて使わんやろ？

62: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:52:40 ID:lDG

>>55
ファッ！？
玉ねぎも要らない上にデミソースもできちゃうんか！？
はえーすっごい

37: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:44:14 ID:lDG

一番は肉のかたまりを買ってきて家で包丁とんとんでミンチを作るとええ
でもそんなんめんどーだからミンチがいいんやけど、買うときにあまり白っぽくないかを良く見るとええわ
あとあまり安いスーパーで買わないことやね

40: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:44:49 ID:oZo

ハンバーグのタレなんてないからステーキのタレかけて食ってたわ
いやでいやで仕方なかった思い出しかない

41: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:45:29 ID:lDG

>>40
ケチャップウスターソース一対一と肉汁加えて煮詰めれば簡単にソースできるで

44: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:46:41 ID:oZo

>>41
ウスターソースなんてないからブルドックソースでええか？

47: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:47:34 ID:lDG

>>44
味がちょっと変わるけど大丈夫やと思うで
でもウスターよりもソースの方が味濃いから量ちょっとへらしてみ？

46: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:47:22 ID:UMn

ハンバーグの付け合せを手軽に作る方法教えてクレメンス
家で作るときは面倒だからハンバーグだけ作って満足してまうんだよな

53: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:49:57 ID:05n

>>46
ハンバーグ焼いてる間にインゲンとか人参とかじゃがいも切ってレンジでチンでええやん？

58: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:51:17 ID:lDG

>>53
それかハンバーグと一緒にゴロンと切ったジャガイモ人参を炒めるかやね

同じフライパンでも問題なくできるで

48: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:48:08 ID:oZo

ぎょうざのたね余ったから両面焼きしてハンバーグって出されたこともあったな
まずくはなかったけど

49: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:48:27 ID:TgN

フードプロセッサ使ってガチで作る気は起きんわ…

54: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:50:00 ID:lDG

>>49
お手軽に！っていうのならミンチ肉、玉ねぎ(炒めなくていい)、ケチャップ、塩コショウ、パン粉、薄力粉、卵でコネコネして焼けば簡単手頃に出来上がりや！

63: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:52:49 ID:ATg

ハンバーグ職人1筋50年くらいのシェフでもさわやかのハンバーグ知ったら絶望して自らハンバーグになるわ

64: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:53:13 ID:lDG

>>63
さわやかハンバーグって食べたことないなぁ...

67: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:54:36 ID:Ilo

豆腐ハンバーグつくったらタネが丸まらないくらい緩かったんや
肉と豆腐の割合どれくらいならええかな？

72: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:56:07 ID:lDG

>>67
一対一やね
あとは豆腐の水気をちゃんと取ること！

75: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:57:12 ID:Ilo

>>72
サンガツ
そういえば水切ってなかったわ

68: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:54:57 ID:lDG

ハンバーグにゼラチンの粉入れて焼くと保水効果で肉汁ジュワってのが出来るって聞いたけどほんまなんやろかね

69: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:55:11 ID:TgN

ハンバーグの付け合せの甘い人参つくるの面倒すぎる

74: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:56:35 ID:lDG

>>69
あれほんまに旨いよな
醤油みりん砂糖でじっくり煮詰める奴やろ？

77: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:57:52 ID:TgN

>>74
マ？醤油に漬け込むんかあれ

80: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:59:26 ID:lDG

>>77
ワイの実家ではそう作ってたからそのレシピでワイも作ってるんやで

73: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:56:32 ID:toh

A5やら良い肉使ってハンバーグ作る事についてどう思う？

78: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:58:36 ID:lDG

>>73
正直クズ肉集めて作る料理やと思ってるからわざわざ黒毛和牛だの神戸牛だの持ち出して作るのはアホやと思う

でもさっきも言ったけど売られているミンチでもやっすいの買うと脂身が多すぎてあまり美味しいハンバーグ作れないから時々固まり肉から作ることはあるで
それでもオージービーフだの手頃な奴やけどな

83: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:00:57 ID:UMn

>>78
ワイの地元のオシャレハンバーグ屋さんは肉の産地選ぶ段階から始まるぞ

89: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:03:28 ID:lDG

>>83
そりゃ料理なんていくらでもお金かけられる物だし、高級なもの使えば使うほど宣伝にもなるからねぇ

76: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:57:49 ID:oZo

コンビニのハンバーグは旨いでハンバーグ数えるくらいの種類しか食ったことないからあれやけど

79: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)00:59:13 ID:UMn

ハンバーグの素にも色々あるんやな

86: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:02:17 ID:lDG

さわやかハンバーグ知らなかったなぁ

88: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:03:26 ID:Ilo

おすすめコンビニハンバーグある？

91: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:03:55 ID:lDG

>>88
セブンの黄金のハンバーグが一番ましかな？

92: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:04:06 ID:HHu

チーズinハンバーグ大好き

95: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:04:52 ID:lDG

>>92
わざわざinする必要ある？って思ってしまうわ
焼いた後に上からチーズかけてくれた方が肉量減らないから好き

104: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:06:39 ID:ATg

素人撮影やからイマイチやけど参考に
これが世界一のハンバーグことさわやかのハンバーグ
ちなみにこれセットで1000円ちょいやで
https://youtu.be/GxTnfdP61Us

113: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:09:53 ID:lDG

>>104
東京立川らへんにあるシャーロック・ホームズって店と似てるなぁ
https://m.youtube.com/watch?v=jRRHcenBAnM

118: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:12:00 ID:ATg

>>113
さわやかはファミレスに転身して40年の歴史がある
パクリやインスパイアも全国にあるもんや

126: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:14:27 ID:lDG

>>118
なるほどなぁ
機会があったら食べてみるわ

105: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:07:00 ID:toh

ワイもチーズインハンバーグ好かん
ミンチとは言え肉感味わいたいから
柔らかさは程々に塊感欲しい

111: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:08:46 ID:l6s

強いて言えばハンバーグは半生で出すこともできる

116: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:10:35 ID:lDG

>>111
牛ミンチ100%ならな
でも普通はできひんで

117: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:11:24 ID:Ilo

>>111
生肉とかうまいんか？

119: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:12:08 ID:oZo

>>117
馬刺とかユッケとか

食ってみてどうぞ

122: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:12:52 ID:Ilo

>>119
あーたしかに
今度食ってみるわ

123: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:13:17 ID:lDG

>>122
てゆーかタルタルステーキやな

115: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:10:05 ID:oZo

ステーキも嫌いやしハンバーグも好きじゃない

やっぱりからあげが最高やな

124: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:13:48 ID:lDG

唐揚げは難しいな
ぶっちゃけハンバーグよりも味付けの範囲が広いから

125: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:14:21 ID:QXV

イッチは料理人なの？

129: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:16:24 ID:lDG

>>125
昔ステーキハンバーグレストランで働いてたわ
今は自宅で料理作るくらいやね

130: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:16:46 ID:ATg

>>129
元プロやないか！

132: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:18:47 ID:lDG

>>130
いやいや、長にもならずにやめたからそんなやで
毎日毎日生地ペタペタするの嫌になっちゃったんや

127: 名無しさん＠おーぷん 2018/01/22(月)01:14:40 ID:oZo

からあげは普通にコンビニのやつでも安定してうまいし食える

こんな万能な料理ないやろ

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ソース：http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1516548401/

コメント( 49 )

コメント一覧

※IDは日付が変わるとリセットされます

- ID:OxpRdo.w0
- 山口にあった紅 ⁉︎ だっけかな、アソコもう一回行って見たい‼︎
  偶然の出会いだったケドまぢ美味かった‼︎

- ID:h6OQrwtd0
- ちったぁ面白いこと言えや
  ハンバーグ！

- ID:UGnKCeUB0
- 胡椒を白胡椒と粗挽き黒胡椒の二種類入れると美味いよねー

- ID:7H9wPcNW0
- 山口は紅屋
  だけど料理人が辞めて
  今はピカイチってとこで店やってる

- ID:tJ9oO5uo0
- 腹ペコのみんなに熱々の鉄板ジョークまずは100gから

- ID:rza8t0aQ0
- 牛ミンチ100％なら半生いけるとか嘘もいいとこ。
  肉は表面にO157などの菌が付くから、ミンチは菌だらけと言っても過言じゃない。
  ステーキが中が赤くても食べられるのは表面にちゃんと火を通してるから。

- ID:AXMPAZaK0
- ハンバーグは世界一難しい料理だと思う。主婦生活35年、満足いくものが一度も作れない。弟子入りしたい。

- ID:AXMPAZaK0
- 長野県ドンキホーテの牛100％ハンバーグは中が赤くて最高に美味しい。

- ID:fj87U.uZ0
- 厚くすると火が通らん&薄くするとバラバラになる
  うまい事はうまいが味がどうのの段階に至っていない俺はどうすれば

- ID:AKDdou6I0
- 人参は水で煮るだけで充分
  醤油だの味醂だのて、佃煮か
  
  パン粉はつなぎじゃない
  肉をつないでるのは「塩」だ
  パン粉は油と水分吸わせて逃げにくくしてるだけ
  
  どこがプロやねん

- ID:5KSffvz80
- ※9
  
  好みとあうか知らないが、蓋をして中火で蒸し焼きにする。
  
  フランパンに入れたら、片側3分半ずつ、3回ひっくり返して(各面二回、計14分)を焼く。
  
  あとはハンバーグのタネは、整形した後、放置して常温に戻す。
  
  ふっくらするけど、これがベストとは言い難い

- ID:EWbt81fQ0
- 唐揚げのダイマ

- ID:DjEhd5WF0
- ハンバーグは個人的にうまく作れてると思ってるけど、ソースがね…
  某動画でデミグラスソースの作り方を見てやってみたけど、手間とガス代が凄いから無理だｗ
  お店で食べる幸せがよくわかった

- ID:dO6rgwYk0
- ハンバーグについての言及はともかく
  付け合わせのニンジンやジャガイモをハンバーグと一緒に炒めてればできるとか
  キャロットグラッセをしょう油みりん砂糖で煮詰めるとか
  エアプ勢みたいなトンチンカンなこと言ってるのがねぇ

- ID:AGx39TRl0
- 長野にあるドンキホーテってハンバーグ屋さんもおいしい。
  さわやか食べたことないけど似たような感じなのかな。

- ID:19MsvWeq0
- 付け合せはミックスベジタブルが手間がかからなくていい
  塩こさじ1/3、砂糖おおさじ半分
  水は浸る程度にいれて水分がなくなるまで中火
  最後にバターか、マーガリンを少々

- ID:pG1b5Nn50
- 黄金比率ハンバーグ（牛8：豚２）
  材料
  牛ミンチ　　320ｇ
  豚ミンチ　　80ｇ
  玉ねぎ　　　1/2
  塩　　　　　小さじ１
  胡椒　　　　小さじ１
  パン粉　　　20ｇ
  牛乳　　　　大さじ１と1/3
  タマゴ　　　1/2
  ナツメグ　　少々

- ID:lRsWPkB80
- オーブンで焼くと美味いよな

- ID:MUBn8WVo0
- ニンジンが普通の煮物でわろた
  そこはグラッセだろ

- ID:5St8t3Eu0
- うちは牛豚ミンチ2:豚ミンチ1の割合だなぁ。
  脂肪の少ないパックを買って常温にしてから焼くよ。
  
  パン粉常備してないからその時あるパンや戻してない高野豆腐を適当に粉にしてる。
  あとは卵とハンバーグスパイスが売ってるからそれ入れてる。
  
  中火で片面3分、ひっくり返して蓋して3分、またひっくり返して弱火で蓋して数分てとこ。

- ID:flJ26YrI0
- 安達祐実にまだ未練ある？

- ID:5St8t3Eu0
- ※9
  コネが足りないかタネがゆるいんじゃない？
  ミンチの粒が無くなるまでコネるか
  牛乳や卵の量を減らすかしてみるといいよ。
  あと蓋して蒸し焼き。フライパンに接する面に焼き色つくまで触らない。

- ID:w.ETw.Xq0
- さわやか激推しの静岡県民わいててうける
  世界一とか
  
  あとハンバーグレストランで働いてたのにガルニの作り方が我が家の物紹介とか。

- ID:TAxgW0w.0
- 手作りのハンバーグは何処の店で食べるものよりもうまいよね。
  それもシンプルな牛豚合挽き、玉ねぎ、パン粉、牛乳、それに塩コショウで十分。

- ID:qQVMPBep0
- チーズonがいいな

- ID:He6osJRQ0
- 昔のあさくまハンバーグってぎんなんが入ってて子供心に微妙な気分になってたんだけど、覚えてる人いる？

- ID:LFUlrE2y0
- ※6
  その理屈だとブロックをトリミングしてからミンチにすれば解決するけど、なんで決めつけてるの

- ID:drTTocb20
- ハンバーグ師匠スレかと思った

- ID:LFUlrE2y0
- さわやかが世界一とか言ってる奴の世界狭すぎる
  地方のファミレスじゃねーか

- ID:zm41E85M0
- スレ主はプロでも何でもないな。
  コメ欄にも書いてる人がいるけど、塩がつなぎでパン粉はつなぎじゃないし
  グラッセすら知らないし、オーブン使わないとか有りえない。
  居酒屋とか定食やのハンバーグか？

- ID:ATz7gkGF0
- 5年くらい前にダイエットしたときから
  ハンバーグはずっと肉と玉ねぎと塩（多目）だけだわ
  やや肉肉しいハンバーグではあるけど崩れたりはせんし普通に美味いで
  肉少なくてボリューム足りんときは稀に卵入れる

- ID:MvYOWqZV0
- つけあわせの人参は砂糖とバターですよ

- ID:pzsNXEnI0
- おはハンバーグ師匠スレかと思った

- ID:rza8t0aQ0
- ※27
  厚労省基準だと加熱した上で1センチのトリミングが必要になる。
  コストが掛かりすぎてどこもやらんだろ普通に考えて。

- ID:pG1b5Nn50
- 自炊でするとなるとグラッセも案外手間かかるよな
  
  1度だけ作って2度目は無かったわw

- ID:rJbJcRbL0
- あえて入れるほどではないが油多い方がいいから安い店選ぶなぁ。少ないとパサパサするし焼く前の見た目じゃ判断できない

- ID:hySe..rP0
- 牛肉100%で中身ちょい赤いのを食うって素人じゃんか…
  菌は表面しか繁殖しないからステーキなら表面だけ火を通せば食えるけど、ひき肉は混ざってるから表面だけだと食あたりする事があるのを知らんのか…

- ID:U4qyXLls0
- ナイフを入れると不自然に油脂が溢れてくる。
  クドいんだよね。
  スレ主の言うようにシンプルな赤身の美味しいハンバーグが食べたい。
  そうなると自分で作るしかなくなる。。

- ID:Hp3F9WVE0
- どこもさわやかより不味いんだよなぁ

- ID:l7Hbavlb0
- 静岡限定の店のことなんかどうでもいい

- ID:VR.DfdF.0
- さわやかよりハングリータイガーですわ

- ID:l7Hbavlb0
- 保土ヶ谷限定の（自粛）

- ID:Wd3yvT5o0
- ハンバーグマジで好きで、全国津々浦々食べに行ったけどさわやかが一番好きだ…

- ID:cgsdabsC0
- さわやかそんなに神格化するほどか？
  ブロンコビリーとたいして変わらん

- ID:OFo6kqg60
- 紅屋もぴかいちも近所にある民だけど
  山口は湯田の炉舎（ろのや）ってとこがオススメ
  
  紅屋はメニューもサービスもやや前時代的
  
  ぴかいちは味はすばらしいが
  客席のキャパに厨房もホールも追いついてない
  平日ランチで30分以上待たされるとか飲食店として完全に破綻してる
  味がどうの以前の問題